有人說，捕捉葡萄酒是陽光裝在酒瓶里的陽光，那么釀酒師們是從葡程使用什么樣的神奇魔法將這葡萄園中的陽光捕捉并裝進(jìn)酒瓶中的呢？本文就讓我們來看個(gè)究竟。
根據(jù)葡萄品種、葡萄產(chǎn)地以及所想釀造的酒釀酒師風(fēng)格的不同，葡萄的捕捉采摘在采摘時(shí)間、采摘工具以及采摘技術(shù)上的陽光要求都有所不同。而對(duì)于大多數(shù)葡萄酒來說，從葡程不管它們是葡萄何時(shí)采摘或者如何采摘的，其從葡萄轉(zhuǎn)變成葡萄酒大致都需要經(jīng)歷5個(gè)過程：葡萄采摘（Grape Harvesting）、酒釀酒師破皮壓榨（Crushing）、捕捉發(fā)酵（Fermentation）、陽光陳釀（Aging）以及裝瓶（Bottling）等。
一、葡萄采摘
在大多數(shù)情況下，白葡萄總是先于紅葡萄達(dá)到成熟狀態(tài)，因此白葡萄的采摘期一般都要早于紅葡萄。采摘下來的葡萄會(huì)用箱子或籮筐裝著運(yùn)往破皮壓榨車間，并在這里被壓成葡萄汁。
1. 手工采摘VS機(jī)械采摘
手工采摘即采用全人工的方式去采摘葡萄。手工采摘是勞動(dòng)密集型工種，而且勞動(dòng)強(qiáng)度大，適用于那些不便于機(jī)械作業(yè)的產(chǎn)區(qū)，如陡峭的坡地等。機(jī)械采摘?jiǎng)t適用于大型酒莊，是商業(yè)性葡萄酒的常用采摘方式。
2. 夜晚采摘VS白天采摘
選擇合適的采摘時(shí)間也是非常重要的，目的就是為了盡可能地獲得理想成熟度的葡萄，并避免高溫天氣對(duì)葡萄采摘的影響。在氣候溫暖或炎熱的地區(qū)，夜晚采摘的方式很常見。
不管是采用人工采摘還是機(jī)械采摘，采摘下來的葡萄都是帶梗的，還常常會(huì)有葡萄葉或葡萄枝混入其中，因此酒莊的下一步就是要把葡萄和葡萄梗等分離。
二、破皮壓榨
鮮摘的葡萄會(huì)被及時(shí)地送往釀造車間進(jìn)行篩選、除梗、破皮及壓榨，這時(shí)就是除梗機(jī)發(fā)揮作用的時(shí)候了。經(jīng)過除梗機(jī)的葡萄會(huì)被剔除葡萄梗，同時(shí)葡萄經(jīng)過輕度的擠壓而得到破皮。
對(duì)于白葡萄來說，破皮完成后，葡萄就會(huì)被送入壓榨機(jī)榨成葡萄汁，然后會(huì)被泵入大池子中，并在這里進(jìn)行澄清與分離。在大池中，葡萄皮和葡萄籽等會(huì)自然沉入池底，在進(jìn)行發(fā)酵前須將這些沉淀與葡萄汁分離。
對(duì)于紅葡萄而言，在經(jīng)過去梗破皮之后，葡萄連同葡萄皮一起被送入發(fā)酵罐中進(jìn)行冷浸和發(fā)酵，這也是紅葡萄酒獲取色素的過程。不然，紅葡萄也就釀造出白葡萄酒了。
三、發(fā)酵
發(fā)酵的過程就是將葡萄中的糖轉(zhuǎn)化酒精的過程。葡萄品種不同，釀酒師們采取的發(fā)酵法也可能不同。不過，一般來講，發(fā)酵過程都包括以下幾種狀況：
1. 不管是紅葡萄酒的釀造還是白葡萄酒的釀造，加入酵母啟動(dòng)發(fā)酵都是常見的做法。
2. 在紅葡萄酒的釀造中，由于發(fā)酵過程會(huì)釋放出大量的二氧化碳，因此葡萄皮等會(huì)被推到葡萄液的上層，所以為了萃取到葡萄皮中的色素和單寧，釀酒師們需要采用淋皮或壓帽的手段將浮上來的葡萄皮浸入葡萄液中，而且這個(gè)工序需要一天進(jìn)行數(shù)次。
3. 在紅葡萄酒釀造中，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后，葡萄醪（即發(fā)酵完成的葡萄汁）需要進(jìn)行壓榨、過濾和澄清，然后再進(jìn)行數(shù)月不等的陳釀。
四、陳釀
通過陳釀，釀酒師們能獲得風(fēng)味更加濃郁的葡萄酒，但陳釀方式卻不盡相同，包括：
1. 陳釀數(shù)年VS陳年數(shù)月
2. 不銹鋼桶陳年VS橡木桶陳年
3. 新橡木桶陳年VS舊橡木桶陳年
4. 美國(guó)橡木桶陳年VS法國(guó)橡木桶陳年
5. 輕度烘烤的橡木桶VS中度烘烤的橡木桶VS重度烘烤的橡木桶
五、裝瓶
當(dāng)釀酒師判斷其葡萄酒陳釀到了適合飲用的時(shí)候，葡萄酒就可以裝瓶發(fā)售了，但要注意：
1. 白葡萄酒的生產(chǎn)周期往往更短，從葡萄采摘到新品上市往往只需數(shù)月時(shí)間。
2. 紅葡萄酒的生產(chǎn)周期一般較長(zhǎng)。大多數(shù)干紅葡萄酒都需要陳年18-24個(gè)月才裝瓶發(fā)售。（編譯/Kyle）
