作者：田巧云 | 編輯：葛偉煒
周五的元都晚上，“倪三姐魚湯面館”里南邊靠墻的飽網(wǎng)那排位置，一位媽媽正帶著女兒吃面，紅面吃完面，館還她們又繼續(xù)在座位上做功課。元都
“我們店開業(yè)雖然還不到半年，飽網(wǎng)但不少附近居民會(huì)接孩子放學(xué)后先來(lái)吃碗面，紅面然后再做會(huì)兒作業(yè)。館還”倪三姐面館館主瓶子（化名）介紹，元都目前店里食客百分之八九十都是飽網(wǎng)回頭客。
新零售商業(yè)評(píng)論攝
小紅書上，紅面上海各種“好吃榜”上位列前十的館還面館，幾乎都開在本地居民聚居的元都區(qū)域。排除一些面館的飽網(wǎng)推廣因素，絕大多數(shù)是紅面靠口口相傳的回頭客獲得了穩(wěn)定的流量。
相比之下，連鎖面館的日子卻有點(diǎn)不好過(guò)。前不久，在上海開了十幾年的本幫連鎖代表品牌“家有好面”因法院的一張封條陷入倒閉傳言。
除此以外，網(wǎng)紅新貴們一會(huì)兒在朋友圈聯(lián)營(yíng)“化緣”，一會(huì)兒辟謠關(guān)店傳聞，主打一個(gè)難熬。
據(jù)企查查信息顯示，連鎖面館最近一次融資信息停留在2022年12月。行業(yè)代表品牌“和府撈面”最后一輪融資信息更是早早定格在2021年7月8日，那一次它獲得了8億元融資，當(dāng)時(shí)風(fēng)光無(wú)兩。
在剛剛過(guò)去的2023年，失去資本助力的網(wǎng)紅面館們開始顯露疲態(tài)，并寄希望于開放加盟，但這對(duì)組織管理能力及供應(yīng)鏈能力又提出了新的考驗(yàn)。那么，一路狂奔的連鎖面館究竟輸給了誰(shuí)？
藏在弄堂里的小生意
中國(guó)人的飲食里，面條是個(gè)超級(jí)大品類。
大到什么程度呢？上至一線城市的CBD，下至縣城鄉(xiāng)鎮(zhèn)的大市集，都能看到門面不一，但名字相近的蘭州牛肉拉面館。
這些面館的老板是否來(lái)自蘭州并不重要，重要的是那個(gè)“面”，當(dāng)肚子有點(diǎn)餓又想不出吃什么時(shí)，一碗熱乎乎的面條剛剛好。
面條對(duì)于中國(guó)胃的拿捏，由此可見一斑。即便是在以米飯為主的南方，各具特色的面館也從來(lái)不會(huì)缺席美食榜單。
如果你到一座城市，一時(shí)不知道吃什么，在大街小巷里找一個(gè)食客滿堂的面館準(zhǔn)沒錯(cuò)，那里往往藏著一些民間版“米其林”。
上海不少美食榜上的面館大多開在弄堂里或者小路邊。這些面館的選址和人氣，讓瓶子非常羨慕。她覺得，一家面館火爆與否主要在于兩方面——產(chǎn)品“能打”是核心，選對(duì)地址更重要。
商業(yè)中心人流量相對(duì)聚集，但是租金成本太高，哪怕產(chǎn)品再好，獨(dú)立面館也別考慮。路邊店鋪人群流動(dòng)性比較大，但必須想清楚自家的產(chǎn)品特色、價(jià)格帶和這些流動(dòng)人群的匹配度再下手。
瓶子的面館位于上海馬戲城附近，毗鄰新梅共和城和寶華現(xiàn)代城兩個(gè)大型社區(qū)，周圍有辦公樓及創(chuàng)意園區(qū)，且距離地鐵站只有200米，門口還有多條線路的公交車站。
面館的特色擔(dān)當(dāng)是現(xiàn)熬魚湯作底的燜肉面，因?yàn)槭巢暮谩蚪】担車鷮懽謽抢锏陌最I(lǐng)及社區(qū)居民特別是有孩子的家長(zhǎng)比較喜歡，店里魚湯甚至可以單賣。
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但這些特色在那些坐地鐵或者乘公交的人面前，吸引力就大大降低了。因?yàn)樗麄兇蠖嘁s時(shí)間，需要的其實(shí)是一份能填飽肚子的快餐，并沒有時(shí)間慢慢品嘗。這時(shí)，面條有沒有特色不重要，性價(jià)比才是關(guān)鍵。
當(dāng)然，面館這個(gè)生意，底層邏輯還是面好不好吃。
那些長(zhǎng)盛不衰的館，基本上都有食客們叫得出口的拿手絕活。比如，滬西老弄堂的蛤蜊豬肝面是一絕，富民面館的特色紅江辣肉澆頭是老上海人的最愛，福和面館的豬干腰花拌面無(wú)人能擋，吉亨面館的牛肉則是肉食星人眼里的YYDS。
以一碗現(xiàn)熬魚湯為特色的招牌黃魚面起家“家有好面”，也曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限，很多店鋪需要排隊(duì)。只是隨著規(guī)模的擴(kuò)大，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)宣傳中的魚湯勾兌的痕跡越來(lái)越重。丟掉了初心的面館，最終失去了民心，倒閉就成了意料之中的事。
資本助力下的大生意
弗若斯特沙利文發(fā)布的《中國(guó)粉面行業(yè)藍(lán)皮書》顯示，2023年全國(guó)全年粉面消費(fèi)量有接近萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模。
必須承認(rèn)，在遍布大街小巷的各類小面館之外，連鎖面館才是這個(gè)市場(chǎng)的重要組成部分。
這幾年崛起的和府撈面、陳香貴、馬記永等，借助資本的力量，在短時(shí)間內(nèi)完成了門店數(shù)量從1到100的突破，估值也在一輪輪融資下水漲船高，和府撈面最高峰時(shí)估值達(dá)到70億元。
“融資之后的品牌，就會(huì)涉及到資本的回收和回報(bào)。”友聲譽(yù)品牌咨詢創(chuàng)始人楚學(xué)友分析稱，所以企業(yè)接下來(lái)面臨的就不是單純的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，而是包含了資金運(yùn)轉(zhuǎn)效率等一系列問(wèn)題，“按這個(gè)邏輯往前推演的話，這些品牌就一定要往上市之路走。”
然而，上市之路沒那么平坦，盈利模式、盈利能力以及門店數(shù)量等，都成為重要的考量指標(biāo)。
顯然，開在商場(chǎng)哪怕是B1層，租金成本依然很高，再加上標(biāo)準(zhǔn)化管理下的人員以及管理成本，盈利壓力巨大。
即便是擁有500多家門店的和府撈面，也是在2020～2022年三年時(shí)間里累計(jì)虧損了7個(gè)億后，直到2023年才扭虧為盈。
此外，開在商業(yè)中心的連鎖面館，注定很難走街邊店的平民路線，中高端的品牌形象也在某種程度上成為了發(fā)展的枷鎖。
比如和府撈面一出道，就以“書房里的養(yǎng)生面”為賣點(diǎn)進(jìn)行宣傳。一排排大書架給了消費(fèi)者極大的視覺沖擊，又打造“養(yǎng)生養(yǎng)心”等概念進(jìn)行包裝。這時(shí)的面條似乎已經(jīng)不止是面條了，仿佛吃的是一個(gè)品質(zhì)、一種理念。
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后起之秀陳香貴和馬記永們走的則是“輕奢風(fēng)”，雖然都主打“蘭州拉面”，但顯然和街邊的平民“蘭州拉面”不屬同一派別，他們似乎想在高貴和親民之間找一個(gè)平衡點(diǎn)。
當(dāng)然，到底什么是高端，僅憑文字很難說(shuō)清楚。但標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)境和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)會(huì)給消費(fèi)者體感，并且在付錢買單的時(shí)候，這種感知更加強(qiáng)烈。
在大眾點(diǎn)評(píng)上，開在路邊的雜牌蘭州拉面，人均消費(fèi)在20元左右，陳香貴、馬記永的人均消費(fèi)在35元左右，和府撈面的人均消費(fèi)在40元左右。價(jià)格帶就這樣形成了。
“通過(guò)商業(yè)模式的角度來(lái)看定價(jià)，高價(jià)位帶的品牌店鋪只能在一線城市或者是強(qiáng)一線城市存在，下探到二三線以下城市的可能性不大。”楚學(xué)友表示，參照味千拉面的規(guī)模，對(duì)未來(lái)能否誕生千店規(guī)模的中高端面館持謹(jǐn)慎態(tài)度。
從價(jià)格來(lái)看，一碗面的價(jià)差最大不過(guò)就是20塊錢，但根據(jù)比例來(lái)看，接近一半的差價(jià)，多少會(huì)讓消費(fèi)群體的心態(tài)產(chǎn)生波動(dòng)。尤其是當(dāng)消費(fèi)預(yù)期降低、消費(fèi)分級(jí)之后，愿意花40元吃碗面的消費(fèi)者群體將會(huì)進(jìn)一步降低。
和府撈面應(yīng)該也看到了這個(gè)趨勢(shì)，畢竟這幾年一直念念不忘的千店目標(biāo)，直到現(xiàn)在也只不過(guò)實(shí)現(xiàn)了一半。
前段時(shí)間，在以“進(jìn)化”為主題的品牌戰(zhàn)略暨新品發(fā)布會(huì)上，和府撈面不再提門店數(shù)量，而是宣布了兩個(gè)核心戰(zhàn)略。總結(jié)來(lái)看，一是進(jìn)一步提高質(zhì)價(jià)比，二是多線并行求發(fā)展。
如果用比較直白的話來(lái)解釋，前者大概就是降價(jià)，目標(biāo)直指生存，后者就是多元化，尋找新的利潤(rùn)點(diǎn)。
一路狂奔的連鎖面館，終究要離開網(wǎng)紅的聚光燈，來(lái)到獨(dú)自面對(duì)生死的階段。作為一個(gè)本身就貼有平民化標(biāo)簽的品類，這樣的局面并不令人意外。
換個(gè)角度來(lái)想，如果這些挑戰(zhàn)能夠倒逼它們好好思考一下未來(lái)，未嘗不是一件好事。無(wú)論看起來(lái)是一門怎樣的生意，擁有自我造血的能力才稱得上是真正的商業(yè)模式。
采訪中，90后的瓶子倒是挺興奮地和我說(shuō)起了規(guī)劃，她正在籌備開第二家面館。她說(shuō)從精力考慮，這次她打算找合伙人一起干。學(xué)美術(shù)的她希望這家面館不止是一家面館，還能成為一些喜愛藝術(shù)的年輕人的聚集地。
當(dāng)然瓶子也表示，無(wú)論設(shè)想有多美好，開這家面館的前提依然是成本可控，產(chǎn)品能打，保持盈利。
這應(yīng)該也是所有面館創(chuàng)業(yè)者的初心吧。
