作者：田巧云 | 編輯：葛偉煒

周五的元都晚上，“倪三姐魚湯面館”里南邊靠墻的飽網那排位置，一位媽媽正帶著女兒吃面，紅面吃完面，館還她們又繼續在座位上做功課。元都

“我們店開業雖然還不到半年，飽網但不少附近居民會接孩子放學后先來吃碗面，紅面然后再做會兒作業。館還”倪三姐面館館主瓶子（化名）介紹，元都目前店里食客百分之八九十都是飽網回頭客。

新零售商業評論攝

小紅書上，紅面上海各種“好吃榜”上位列前十的館還面館，幾乎都開在本地居民聚居的元都區域。排除一些面館的飽網推廣因素，絕大多數是紅面靠口口相傳的回頭客獲得了穩定的流量。

相比之下，連鎖面館的日子卻有點不好過。前不久，在上海開了十幾年的本幫連鎖代表品牌“家有好面”因法院的一張封條陷入倒閉傳言。

除此以外，網紅新貴們一會兒在朋友圈聯營“化緣”，一會兒辟謠關店傳聞，主打一個難熬。

據企查查信息顯示，連鎖面館最近一次融資信息停留在2022年12月。行業代表品牌“和府撈面”最后一輪融資信息更是早早定格在2021年7月8日，那一次它獲得了8億元融資，當時風光無兩。

在剛剛過去的2023年，失去資本助力的網紅面館們開始顯露疲態，并寄希望于開放加盟，但這對組織管理能力及供應鏈能力又提出了新的考驗。那么，一路狂奔的連鎖面館究竟輸給了誰？

藏在弄堂里的小生意

中國人的飲食里，面條是個超級大品類。

大到什么程度呢？上至一線城市的CBD，下至縣城鄉鎮的大市集，都能看到門面不一，但名字相近的蘭州牛肉拉面館。

這些面館的老板是否來自蘭州并不重要，重要的是那個“面”，當肚子有點餓又想不出吃什么時，一碗熱乎乎的面條剛剛好。

面條對于中國胃的拿捏，由此可見一斑。即便是在以米飯為主的南方，各具特色的面館也從來不會缺席美食榜單。

如果你到一座城市，一時不知道吃什么，在大街小巷里找一個食客滿堂的面館準沒錯，那里往往藏著一些民間版“米其林”。

上海不少美食榜上的面館大多開在弄堂里或者小路邊。這些面館的選址和人氣，讓瓶子非常羨慕。她覺得，一家面館火爆與否主要在于兩方面——產品“能打”是核心，選對地址更重要。

商業中心人流量相對聚集，但是租金成本太高，哪怕產品再好，獨立面館也別考慮。路邊店鋪人群流動性比較大，但必須想清楚自家的產品特色、價格帶和這些流動人群的匹配度再下手。

瓶子的面館位于上海馬戲城附近，毗鄰新梅共和城和寶華現代城兩個大型社區，周圍有辦公樓及創意園區，且距離地鐵站只有200米，門口還有多條線路的公交車站。

面館的特色擔當是現熬魚湯作底的燜肉面，因為食材好、夠健康，周圍寫字樓里的白領及社區居民特別是有孩子的家長比較喜歡，店里魚湯甚至可以單賣。

新零售商業評論攝

但這些特色在那些坐地鐵或者乘公交的人面前，吸引力就大大降低了。因為他們大多要趕時間，需要的其實是一份能填飽肚子的快餐，并沒有時間慢慢品嘗。這時，面條有沒有特色不重要，性價比才是關鍵。

當然，面館這個生意，底層邏輯還是面好不好吃。

那些長盛不衰的館，基本上都有食客們叫得出口的拿手絕活。比如，滬西老弄堂的蛤蜊豬肝面是一絕，富民面館的特色紅江辣肉澆頭是老上海人的最愛，福和面館的豬干腰花拌面無人能擋，吉亨面館的牛肉則是肉食星人眼里的YYDS。

以一碗現熬魚湯為特色的招牌黃魚面起家“家有好面”，也曾經風光無限，很多店鋪需要排隊。只是隨著規模的擴大，消費者發現宣傳中的魚湯勾兌的痕跡越來越重。丟掉了初心的面館，最終失去了民心，倒閉就成了意料之中的事。

資本助力下的大生意

弗若斯特沙利文發布的《中國粉面行業藍皮書》顯示，2023年全國全年粉面消費量有接近萬億的市場規模。

必須承認，在遍布大街小巷的各類小面館之外，連鎖面館才是這個市場的重要組成部分。

這幾年崛起的和府撈面、陳香貴、馬記永等，借助資本的力量，在短時間內完成了門店數量從1到100的突破，估值也在一輪輪融資下水漲船高，和府撈面最高峰時估值達到70億元。

“融資之后的品牌，就會涉及到資本的回收和回報。”友聲譽品牌咨詢創始人楚學友分析稱，所以企業接下來面臨的就不是單純的經營問題，而是包含了資金運轉效率等一系列問題，“按這個邏輯往前推演的話，這些品牌就一定要往上市之路走。”

然而，上市之路沒那么平坦，盈利模式、盈利能力以及門店數量等，都成為重要的考量指標。

顯然，開在商場哪怕是B1層，租金成本依然很高，再加上標準化管理下的人員以及管理成本，盈利壓力巨大。

即便是擁有500多家門店的和府撈面，也是在2020～2022年三年時間里累計虧損了7個億后，直到2023年才扭虧為盈。

此外，開在商業中心的連鎖面館，注定很難走街邊店的平民路線，中高端的品牌形象也在某種程度上成為了發展的枷鎖。

比如和府撈面一出道，就以“書房里的養生面”為賣點進行宣傳。一排排大書架給了消費者極大的視覺沖擊，又打造“養生養心”等概念進行包裝。這時的面條似乎已經不止是面條了，仿佛吃的是一個品質、一種理念。

新零售商業評論攝

后起之秀陳香貴和馬記永們走的則是“輕奢風”，雖然都主打“蘭州拉面”，但顯然和街邊的平民“蘭州拉面”不屬同一派別，他們似乎想在高貴和親民之間找一個平衡點。

當然，到底什么是高端，僅憑文字很難說清楚。但標準化的環境和標準化的服務會給消費者體感，并且在付錢買單的時候，這種感知更加強烈。

在大眾點評上，開在路邊的雜牌蘭州拉面，人均消費在20元左右，陳香貴、馬記永的人均消費在35元左右，和府撈面的人均消費在40元左右。價格帶就這樣形成了。

“通過商業模式的角度來看定價，高價位帶的品牌店鋪只能在一線城市或者是強一線城市存在，下探到二三線以下城市的可能性不大。”楚學友表示，參照味千拉面的規模，對未來能否誕生千店規模的中高端面館持謹慎態度。

從價格來看，一碗面的價差最大不過就是20塊錢，但根據比例來看，接近一半的差價，多少會讓消費群體的心態產生波動。尤其是當消費預期降低、消費分級之后，愿意花40元吃碗面的消費者群體將會進一步降低。

和府撈面應該也看到了這個趨勢，畢竟這幾年一直念念不忘的千店目標，直到現在也只不過實現了一半。

前段時間，在以“進化”為主題的品牌戰略暨新品發布會上，和府撈面不再提門店數量，而是宣布了兩個核心戰略。總結來看，一是進一步提高質價比，二是多線并行求發展。

如果用比較直白的話來解釋，前者大概就是降價，目標直指生存，后者就是多元化，尋找新的利潤點。

一路狂奔的連鎖面館，終究要離開網紅的聚光燈，來到獨自面對生死的階段。作為一個本身就貼有平民化標簽的品類，這樣的局面并不令人意外。

換個角度來想，如果這些挑戰能夠倒逼它們好好思考一下未來，未嘗不是一件好事。無論看起來是一門怎樣的生意，擁有自我造血的能力才稱得上是真正的商業模式。

采訪中，90后的瓶子倒是挺興奮地和我說起了規劃，她正在籌備開第二家面館。她說從精力考慮，這次她打算找合伙人一起干。學美術的她希望這家面館不止是一家面館，還能成為一些喜愛藝術的年輕人的聚集地。

當然瓶子也表示，無論設想有多美好，開這家面館的前提依然是成本可控，產品能打，保持盈利。

這應該也是所有面館創業者的初心吧。