作者：田巧云 | 編輯：葛偉煒
周五的元都晚上，“倪三姐魚湯面館”里南邊靠墻的飽網(wǎng)那排位置，一位媽媽正帶著女兒吃面，紅面吃完面，館還她們又繼續(xù)在座位上做功課。元都
“我們店開業(yè)雖然還不到半年，飽網(wǎng)但不少附近居民會接孩子放學后先來吃碗面，紅面然后再做會兒作業(yè)。館還”倪三姐面館館主瓶子（化名）介紹，元都目前店里食客百分之八九十都是飽網(wǎng)回頭客。
新零售商業(yè)評論攝
小紅書上，紅面上海各種“好吃榜”上位列前十的館還面館，幾乎都開在本地居民聚居的元都區(qū)域。排除一些面館的飽網(wǎng)推廣因素，絕大多數(shù)是紅面靠口口相傳的回頭客獲得了穩(wěn)定的流量。
相比之下，連鎖面館的日子卻有點不好過。前不久，在上海開了十幾年的本幫連鎖代表品牌“家有好面”因法院的一張封條陷入倒閉傳言。
除此以外，網(wǎng)紅新貴們一會兒在朋友圈聯(lián)營“化緣”，一會兒辟謠關店傳聞，主打一個難熬。
據(jù)企查查信息顯示，連鎖面館最近一次融資信息停留在2022年12月。行業(yè)代表品牌“和府撈面”最后一輪融資信息更是早早定格在2021年7月8日，那一次它獲得了8億元融資，當時風光無兩。
在剛剛過去的2023年，失去資本助力的網(wǎng)紅面館們開始顯露疲態(tài)，并寄希望于開放加盟，但這對組織管理能力及供應鏈能力又提出了新的考驗。那么，一路狂奔的連鎖面館究竟輸給了誰？
藏在弄堂里的小生意
中國人的飲食里，面條是個超級大品類。
大到什么程度呢？上至一線城市的CBD，下至縣城鄉(xiāng)鎮(zhèn)的大市集，都能看到門面不一，但名字相近的蘭州牛肉拉面館。
這些面館的老板是否來自蘭州并不重要，重要的是那個“面”，當肚子有點餓又想不出吃什么時，一碗熱乎乎的面條剛剛好。
面條對于中國胃的拿捏，由此可見一斑。即便是在以米飯為主的南方，各具特色的面館也從來不會缺席美食榜單。
如果你到一座城市，一時不知道吃什么，在大街小巷里找一個食客滿堂的面館準沒錯，那里往往藏著一些民間版“米其林”。
上海不少美食榜上的面館大多開在弄堂里或者小路邊。這些面館的選址和人氣，讓瓶子非常羨慕。她覺得，一家面館火爆與否主要在于兩方面——產(chǎn)品“能打”是核心，選對地址更重要。
商業(yè)中心人流量相對聚集，但是租金成本太高，哪怕產(chǎn)品再好，獨立面館也別考慮。路邊店鋪人群流動性比較大，但必須想清楚自家的產(chǎn)品特色、價格帶和這些流動人群的匹配度再下手。
瓶子的面館位于上海馬戲城附近，毗鄰新梅共和城和寶華現(xiàn)代城兩個大型社區(qū)，周圍有辦公樓及創(chuàng)意園區(qū)，且距離地鐵站只有200米，門口還有多條線路的公交車站。
面館的特色擔當是現(xiàn)熬魚湯作底的燜肉面，因為食材好、夠健康，周圍寫字樓里的白領及社區(qū)居民特別是有孩子的家長比較喜歡，店里魚湯甚至可以單賣。
新零售商業(yè)評論攝
但這些特色在那些坐地鐵或者乘公交的人面前，吸引力就大大降低了。因為他們大多要趕時間，需要的其實是一份能填飽肚子的快餐，并沒有時間慢慢品嘗。這時，面條有沒有特色不重要，性價比才是關鍵。
當然，面館這個生意，底層邏輯還是面好不好吃。
那些長盛不衰的館，基本上都有食客們叫得出口的拿手絕活。比如，滬西老弄堂的蛤蜊豬肝面是一絕，富民面館的特色紅江辣肉澆頭是老上海人的最愛，福和面館的豬干腰花拌面無人能擋，吉亨面館的牛肉則是肉食星人眼里的YYDS。
以一碗現(xiàn)熬魚湯為特色的招牌黃魚面起家“家有好面”，也曾經(jīng)風光無限，很多店鋪需要排隊。只是隨著規(guī)模的擴大，消費者發(fā)現(xiàn)宣傳中的魚湯勾兌的痕跡越來越重。丟掉了初心的面館，最終失去了民心，倒閉就成了意料之中的事。
資本助力下的大生意
弗若斯特沙利文發(fā)布的《中國粉面行業(yè)藍皮書》顯示，2023年全國全年粉面消費量有接近萬億的市場規(guī)模。
必須承認，在遍布大街小巷的各類小面館之外，連鎖面館才是這個市場的重要組成部分。
這幾年崛起的和府撈面、陳香貴、馬記永等，借助資本的力量，在短時間內完成了門店數(shù)量從1到100的突破，估值也在一輪輪融資下水漲船高，和府撈面最高峰時估值達到70億元。
“融資之后的品牌，就會涉及到資本的回收和回報。”友聲譽品牌咨詢創(chuàng)始人楚學友分析稱，所以企業(yè)接下來面臨的就不是單純的經(jīng)營問題，而是包含了資金運轉效率等一系列問題，“按這個邏輯往前推演的話，這些品牌就一定要往上市之路走。”
然而，上市之路沒那么平坦，盈利模式、盈利能力以及門店數(shù)量等，都成為重要的考量指標。
顯然，開在商場哪怕是B1層，租金成本依然很高，再加上標準化管理下的人員以及管理成本，盈利壓力巨大。
即便是擁有500多家門店的和府撈面，也是在2020～2022年三年時間里累計虧損了7個億后，直到2023年才扭虧為盈。
此外，開在商業(yè)中心的連鎖面館，注定很難走街邊店的平民路線，中高端的品牌形象也在某種程度上成為了發(fā)展的枷鎖。
比如和府撈面一出道，就以“書房里的養(yǎng)生面”為賣點進行宣傳。一排排大書架給了消費者極大的視覺沖擊，又打造“養(yǎng)生養(yǎng)心”等概念進行包裝。這時的面條似乎已經(jīng)不止是面條了，仿佛吃的是一個品質、一種理念。
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后起之秀陳香貴和馬記永們走的則是“輕奢風”，雖然都主打“蘭州拉面”，但顯然和街邊的平民“蘭州拉面”不屬同一派別，他們似乎想在高貴和親民之間找一個平衡點。
當然，到底什么是高端，僅憑文字很難說清楚。但標準化的環(huán)境和標準化的服務會給消費者體感，并且在付錢買單的時候，這種感知更加強烈。
在大眾點評上，開在路邊的雜牌蘭州拉面，人均消費在20元左右，陳香貴、馬記永的人均消費在35元左右，和府撈面的人均消費在40元左右。價格帶就這樣形成了。
“通過商業(yè)模式的角度來看定價，高價位帶的品牌店鋪只能在一線城市或者是強一線城市存在，下探到二三線以下城市的可能性不大。”楚學友表示，參照味千拉面的規(guī)模，對未來能否誕生千店規(guī)模的中高端面館持謹慎態(tài)度。
從價格來看，一碗面的價差最大不過就是20塊錢，但根據(jù)比例來看，接近一半的差價，多少會讓消費群體的心態(tài)產(chǎn)生波動。尤其是當消費預期降低、消費分級之后，愿意花40元吃碗面的消費者群體將會進一步降低。
和府撈面應該也看到了這個趨勢，畢竟這幾年一直念念不忘的千店目標，直到現(xiàn)在也只不過實現(xiàn)了一半。
前段時間，在以“進化”為主題的品牌戰(zhàn)略暨新品發(fā)布會上，和府撈面不再提門店數(shù)量，而是宣布了兩個核心戰(zhàn)略。總結來看，一是進一步提高質價比，二是多線并行求發(fā)展。
如果用比較直白的話來解釋，前者大概就是降價，目標直指生存，后者就是多元化，尋找新的利潤點。
一路狂奔的連鎖面館，終究要離開網(wǎng)紅的聚光燈，來到獨自面對生死的階段。作為一個本身就貼有平民化標簽的品類，這樣的局面并不令人意外。
換個角度來想，如果這些挑戰(zhàn)能夠倒逼它們好好思考一下未來，未嘗不是一件好事。無論看起來是一門怎樣的生意，擁有自我造血的能力才稱得上是真正的商業(yè)模式。
采訪中，90后的瓶子倒是挺興奮地和我說起了規(guī)劃，她正在籌備開第二家面館。她說從精力考慮，這次她打算找合伙人一起干。學美術的她希望這家面館不止是一家面館，還能成為一些喜愛藝術的年輕人的聚集地。
當然瓶子也表示，無論設想有多美好，開這家面館的前提依然是成本可控，產(chǎn)品能打，保持盈利。
這應該也是所有面館創(chuàng)業(yè)者的初心吧。
