木桐酒莊紅葡萄酒（Chateau Mouton Rothschild, Pauillac, France）是谷倉味世界上最受歡迎的葡萄酒之一。有些人認為這款波爾多（Bordeaux）紅葡萄酒是酒香酵母我們能買到的最好的葡萄酒；也有人認為某些年份的木桐酒中散發著類似馬匹、皮革和谷倉的不得不說味道，他們認為這是谷倉味葡萄酒被污染了。這兩種說法都各自有一定的酒香酵母道理，但它卻說明定義一款真正的不得不說好酒是一件非常難的事情，因為一些人喜歡的谷倉味和另一些所討厭的很可能是同一種東西。
馬匹、谷倉和皮革等氣味在波爾多葡萄酒中并不罕見，不得不說它主要來源于一種被稱為酒香酵母（Brettanomyces，谷倉味簡稱為Brett）的酒香酵母有機物。酒香酵母和用于葡萄酒發酵的不得不說釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）屬于同一家族的酵母菌，但它卻更難控制，且有著全然不同的發酵方式。酒香酵母能產生一些化學物質，這些化學物質不僅會給葡萄酒帶來一些奇怪的味道，還會給葡萄酒帶來更艱澀的單寧結構。
當酒香酵母產生的化學物質較少時，它能增加葡萄酒的復雜度，帶來人們常說的雪松、泥土或者蘑菇的香氣，有些情況下，人們還會用“野味”來形容這種氣息。而當酒香酵母產生化學物質含量過高（比例高于600/千億）時，這些味道則會變成谷倉、牲畜棚、濕羊毛、老鼠、濕狗和雞屎等的味道。
圖片來源：Chateau Ducru-Beaucaillou
事實上，酒香酵母帶來的風味不僅存在于波爾多葡萄酒中，還廣泛存在于其他地方出產的葡萄酒中，尤其是加利福尼亞州（California）的葡萄酒，它是許多加州酒莊一直想要解決的一個問題。有些加州釀酒師會使用硫磺來抑制酒香酵母，并使用更好控制的人工酵母來進行酒精發酵，這能大大減少葡萄酒中出現酒香酵母風味的概率。此外，部分酒莊也會選擇在裝瓶前對葡萄酒進行過濾，這能讓葡萄酒中的酒香酵母風味聞起來不會過于濃郁。
然而，一些致力于釀制更加“復雜”的葡萄酒的釀酒師則不這樣認為，他們表示并不介意他們的紅葡萄酒中存在少量的酒香酵母。但有些科學家認為，在葡萄酒發酵時允許部分酒香酵母的存在非常危險，因為酒香酵母有好幾種不同的菌株，其中一些菌株可能會隨著時間發展出非常奇怪的風味。此外，這種有機物的發展也非常不規律，即使一款年輕的葡萄酒會因為酒香酵母而表現得更加復雜一些，但是10年之后，同一瓶酒也可能會因為酒香酵母風味的存在而讓人無法忍受。
當然，也有不少的酒評家非常喜歡酒香酵母帶來的風味，他們認為如果能在酒中找到少量酒香酵母帶來的風味會是一件很有趣的事情。而當他們在酒中尋得不少酒香酵母賦予的風味時，他們也不會吝嗇對這款酒的贊美。
對于同一種風味，有人喜歡，也有人不喜歡，因此很難簡單地去定義一款葡萄酒究竟是不是好酒。對于消費者來說，只有弄清楚自己喜歡什么樣的葡萄酒，喜歡什么樣的風味，才能真正找到適合自己的酒款。（文/Olivia）
