文：陳玠甫
〈新年供桌上的到老小糕點〉
過節、祭祀看門道或是師府看熱鬧，從過年時候的辦桌準備工作就能完全體現，禮儀、年糕年供規矩、麵龜傳統，綠豆每一代當家的糕新糕點如果都能堅持，就能幾近完整的桌上流傳下來，像是到老一場沒有終點的接力賽。神龕、師府香爐、辦桌神明桌平日裡是年糕年供碰不得的，但是麵龜佛堂整體清潔年前一定得做得徹底，每年也只能夠在送神回到天庭過年後，綠豆再由家裡面的糕新糕點男丁負責清理佛桌上所有物品，一年一回。
農曆十二月二十四日一般是送神的日子，送神之後我和弟弟就會接獲「上級」指令，提醒這兩天要清屯了！我們準備好新的抹布，擦拭一系列平日裡沒法清理的神像、牌位、神龕、香爐、燭臺、光明燈等，拿篩網過濾香灰、換香灰。幫神明和祖宗的環境大掃除後，接著就是一連串與他們同樂的時光了！
都會區大部分人家裡沒有佛堂，也許就不容易體會傳統禮俗的講究和細緻，例如祭祀的年菜在供桌上葷、素菜、甜品、水果怎麼擺放，還有祭祖的碗筷和酒杯的相對位置、三次斟酒與盛飯的時間點，沒有任意或是隨便的空間，有時候突然有些失憶，媽媽、弟弟、媳婦們互相對一些細節都不確定，只能問問其他親戚或是對照以前拍過的照片。
除了精心準備菜餚之外，神明和祖宗們跟人間的凡人相同，也要一起吃糕餅糖果、歡度新年，除夕、初一要祭祀拜菜之外，燒香也要供上年糖糕點。除夕深夜子時一到，隨著街坊鄰居開始燃放鞭炮，我們也開始到佛堂「搶頭香」，展開新的一年例行性、每日早晚燒香的工作；子時代表大年初一正式到來，新年的第一次燒香就提早到了子時，先將佛堂供奉神明和祖先的六只杯子換上熱水，再把各式新年糖果放在六個小碟子裡、擺在熱水前，綠豆糕則是拿出兩條，佛龕和祖先牌位前各放一條。
步步高升疊疊樂——綠豆糕
過年祭祀的糕點也是一脈相傳，沒有太大變化，但是品種愈來愈少、愈來愈難找，可能歸因於市場需求急速萎縮，可不是老陳家不買，是店家不敷成本，不做不賣了。過年家裡常常購買的茶料有寸棗、生仁、冬瓜糖、糕仔、鹹茶、綠豆糕、吉紅，其中鹹茶是父親和我最愛吃的過年點心，但是這幾年已經在老字號餅鋪銷聲匿跡了，店家明確表示沒人買，年輕師傅也做不來了。圓滾滾的鹹茶是褐色的，根據母親的推測，鹹茶應該是麵粉和些許蒜末、豬油炸出來的，鹹鹹甜甜還很香。的確，它的消失令人唏噓。不過，至少傳統的綠豆糕還繼續撐著，一種象徵性的儀式延續到現在！
家裡的規定是過年期間頭五天早晚燒香，同時要將上一次燒香放置的糖果更換成新的；不過，唯獨放在神龕和祖先牌位前的綠豆糕不能更換，而是每次燒香就加上一條疊上去，象徵步步高升的意思。傳統綠豆糕是五片一包，長方形薄薄的一片片，入口即化，外邊是白色的包裝紙印上紅印；奶奶會囑咐我，幫神明和祖先們一個小忙，將包裝紙撕開一個小缺口，方便讓他們享用。
初一到初五，早晚共十次要更換茶料、疊綠豆糕，細小的一條綠豆糕加起來要疊上十個，不是件容易的事情，佛堂神明桌是莊嚴場所，敬奉糖果是崇敬的禮儀，萬一綠豆糕掉下來可是不得了的事，必須格外小心，馬虎不得。曾經發生過一個很糗的狀況：我在神龕前疊第五條綠豆糕的時候，一共花三次才順利放穩妥，心裡不斷嘀咕、不停地說對不起！對不起！走到祖先牌位前，又發生一樣的情形，好不容易緩緩放開手、鬆了一口氣，轉身離開沒兩步，一整落的綠豆糕全倒下來了，急得我忙不迭地又說對不起！對不起！
Photo Credit: 時報出版糕點界的Local King——麵龜
年糕、發粿、紅龜粿、麵龜、麻荖、糕仔潤，各種年節的糕點真是目不暇給。紅龜粿在福建、廣東廣泛被使用，而無論閩南人、客家人、潮汕人、廣東人在節慶之時都用得上，是祭祀神明必要的供品。閩南、廣東人飄洋過海至東南亞，紅龜粿也在南洋地區成為祭天時的必備糕點。
以烏龜的形象做為媒介，很有可能是傳統中原乞龜文化的傳承；麵龜則是另一種特別的祭祀糕點，這是臺灣土生土長的原生產品：相傳是兩百多年前發生在高雄，因為一個為了到寺廟還願的故事而誕生的供品。紅龜粿、麵龜常常被搞混，因為外型確實很類似，不過麵龜是麵製品、飽滿渾圓，紅龜粿則是米製品。正月是需要大量準備傳統糕點的月份，除了剛剛介紹的各款年糖之外，正月初二土地公的生日，要準備年糕、發粿祭拜；初九天公生，則要準備各式紅龜粿、麵龜、麻荖。無論傳統糕點如何飄洋過海，畢竟都是在華人圈子裡，但是年糕可就厲害了，五湖四海不同的民族都埋單。
無國界料理——年糕
年糕——是專指大江南北過年都會準備的年節糕點，「糕」通「高」，寓意年年高升、長壽、年年長高。這又是一個有歷史可以追溯的食品：由於農作物成熟一次是為一年，所以從周朝開始就有過年吃年糕的習俗；又有一個說法是跟伍子胥有關，因此年糕是輩分非常高的糕點。年糕發展多元，儘管各地稱呼相同，但是不同地方做法已經因地制宜、五花八門，就連中國也有數十種不同的原料做法，年糕也相當國際化，日本、韓國、印尼、馬來西亞、新加坡都有，是很有趣的現象。
Photo Credit: 時報出版陳家故事
除了精心準備菜餚之外，神明和祖宗們跟在人間的凡人相同，也要一起吃糕餅糖果、歡度新年，除夕、初一要祭祀拜菜之外，燒香也要供上年糖糕點。
書籍介紹
本文摘錄自《到老師府辦桌：臺北老家族的陳家菜》，時報出版
作者：陳玠甫
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