廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)表示，準(zhǔn)下廣東的式臘臘味跟湖南、四川的臘味，完全是不同的工藝，不同的風(fēng)味，就連中山的臘味，跟清遠(yuǎn)、韶關(guān)的都有區(qū)別，完全統(tǒng)一到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，恐怕比較困難。因此該協(xié)會(huì)正醞釀起草一個(gè)地方性標(biāo)準(zhǔn)，并送報(bào)質(zhì)監(jiān)總局審批。
新標(biāo)準(zhǔn)只管衛(wèi)生不論口味
據(jù)悉，將于10月1日正式實(shí)施的臘肉臘腸新國標(biāo)新增加了6項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)腌臘肉制品的定義、指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存和檢驗(yàn)方法都作了明確的規(guī)定，同時(shí)還界定了腌臘肉制品的過氧化值、酸價(jià)、三甲胺氮、鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽等理化指標(biāo)，取消了食鹽指標(biāo)，同時(shí)將火腿中三甲胺氮的限量修改為≤2.5mg/100g等。
另外，該新標(biāo)準(zhǔn)代替并廢止了五個(gè)制定于20世紀(jì)80年代的標(biāo)準(zhǔn)，并將其部分內(nèi)容合并成了新標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，即無論是生產(chǎn)何種腌臘肉制品的企業(yè)都應(yīng)無條件達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，其過渡期為一年，2005年10月1日前生產(chǎn)并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品，允許銷售到2006年9月30日止。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，以往國標(biāo)只對(duì)亞硝酸鹽、酸價(jià)指標(biāo)有所要求，新標(biāo)準(zhǔn)里增加的理化指標(biāo)，是對(duì)腌臘制食品進(jìn)行全方位監(jiān)控，更加強(qiáng)保證了出廠產(chǎn)品的安全性。傳統(tǒng)的腌臘肉制品以五花肉為主，隨著人們生活水平的提高，人們更愿意選擇瘦肉含量高的高檔腌臘肉制品，比如通脊臘肉，但按照舊標(biāo)準(zhǔn)，瘦肉含量高的產(chǎn)品往往容易水分、復(fù)合磷酸鹽超標(biāo)，新標(biāo)準(zhǔn)則有利于高檔產(chǎn)品的發(fā)展。
標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，廣式臘肉系指用鮮豬肉切成條狀，經(jīng)腌制、烘焙或晾曬而成的肉制品。感官上應(yīng)具有外表光潔、無粘液、無霉點(diǎn)，灌腸制品的腸衣干燥且緊貼肉，具有該肉制品應(yīng)有的光澤，切面的肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪呈白色組織狀態(tài)，無異味，無酸敗味等特點(diǎn)。
廣式臘味選料上乘，工藝精湛，花式品種更是達(dá)幾十種之多。記者了解到，此次新標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)規(guī)定僅是從保護(hù)食品安全角度對(duì)生產(chǎn)銷售的臘腸進(jìn)行強(qiáng)制規(guī)定，傳統(tǒng)臘味應(yīng)有的生抽腸、老抽腸、鴨肝腸、瘦肉腸、豬心腸、鮮蝦腸、冬菇腸、魷魚腸、玫瑰肉腸、牛肉腸、東莞臘腸、金銀潤、五花臘肉、醬封肉等等風(fēng)味臘腸臘肉只要改進(jìn)生產(chǎn)工藝，使產(chǎn)品達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)的要求仍將可以繼續(xù)生產(chǎn)。
舊標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一互相矛盾
廣東香腸、南京板鴨、宣威火腿、金華火腿……這些咸肉、臘肉、臘腸、火腿等腌臘肉制品是我國民族傳統(tǒng)肉類食品，深受老百姓的喜愛，不僅在國內(nèi)大有市場(chǎng)，而且還出口到其他國家和地區(qū)。遺憾的是，這些有著幾百年甚至上千年歷史的臘味食品，并未因是傳統(tǒng)風(fēng)味食品，而有過硬的質(zhì)量。記者昨日了解到，國家質(zhì)檢總局近期按照目前執(zhí)行的舊標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)江西、浙江、湖南、廣東等4個(gè)禽類腌臘肉制品生產(chǎn)傳統(tǒng)省份的46家企業(yè)生產(chǎn)的49種產(chǎn)品進(jìn)行了國家監(jiān)督抽查，產(chǎn)品抽樣合格率只有67.3%。在被抽查產(chǎn)品中，大型生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量較好，抽樣合格率為100%，比中小型企業(yè)的抽樣合格率高出許多。
有業(yè)內(nèi)人士分析，造成中小企業(yè)產(chǎn)品合格率低的重要原因是一些企業(yè)在管理上有漏洞，專業(yè)人員對(duì)國家標(biāo)準(zhǔn)不熟悉，這和臘味已有數(shù)百年歷史，但卻缺乏“度身定做”的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有很大的關(guān)系。據(jù)介紹，目前腌臘肉制品光是國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就有《板鴨(咸鴨)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《香腸(臘腸)香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《金華火腿》、《腌豬肉》、《廣式臘腸》、《中式香腸》、《中國火腿》十多種之多，還不包括企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由于我國食品的地域風(fēng)味差距較大，所以出現(xiàn)了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高低不一，國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，甚至互相矛盾的情況，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量也參差不齊。
國家標(biāo)準(zhǔn)委：非針對(duì)廣式臘味
參與制定該標(biāo)準(zhǔn)的國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)有關(guān)人士曾表示，廣式臘味的標(biāo)準(zhǔn)爭論由來已久，執(zhí)行了20多年的《廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定酸價(jià)的指標(biāo)此次直接融進(jìn)了新標(biāo)準(zhǔn)，并沒有做改動(dòng)；而過氧化值指標(biāo)是目前用來衡量食品酸敗的一個(gè)新指標(biāo)，過去的標(biāo)準(zhǔn)中沒有，此次新標(biāo)準(zhǔn)首次采用，具體指標(biāo)只是針對(duì)火腿、臘味以及煙熏3大類腌臘肉制品區(qū)分，而并非針對(duì)某一地方特產(chǎn)進(jìn)行專門規(guī)定。
廣東地方標(biāo)準(zhǔn)正在修訂之中
有關(guān)業(yè)內(nèi)人士介紹，廣東生產(chǎn)臘味的一些大企業(yè)如“皇上皇”一直以來執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)都比較高，有些甚至已經(jīng)高出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此有一種說法，新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施對(duì)這些大企業(yè)只會(huì)更有利，比如將會(huì)促進(jìn)企業(yè)對(duì)原材料、輔料等的重金屬殘留量的檢測(cè)，促使生產(chǎn)、出品過程中降低。新標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)打擊的主要是一些不正規(guī)的中小型企業(yè)，估計(jì)將有一批中小型不合格企業(yè)會(huì)被淘汰出局。
據(jù)透露，省食品行業(yè)協(xié)會(huì)曾召集部分臘味企業(yè)代表就新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研討。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于理化指標(biāo)的規(guī)定，確實(shí)有利于行業(yè)水平的整體提高，有利于規(guī)范和凈化市場(chǎng)秩序。但由于廣式臘味衍生于廣東特定的地域、氣候、人文條件，具有獨(dú)特的工藝與口味，如果完全按照國家的標(biāo)準(zhǔn)，有可能會(huì)影響到地方傳統(tǒng)食品的風(fēng)味。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，廣東的臘味跟湖南、四川的臘味，完全是不同的工藝，不同的風(fēng)味，就連中山的臘味，跟清遠(yuǎn)、韶關(guān)的都有區(qū)別，完全統(tǒng)一到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，恐怕比較困難。
因此省食品行業(yè)協(xié)會(huì)正醞釀起草一個(gè)地方性標(biāo)準(zhǔn)，并送報(bào)質(zhì)監(jiān)總局審批：“起草地方性標(biāo)準(zhǔn)，并不是要對(duì)抗新標(biāo)準(zhǔn)，而是在服從新標(biāo)準(zhǔn)的大方向下，從保留地方傳統(tǒng)工藝的角度提供參考依據(jù)?！睆V東省質(zhì)監(jiān)部門也表示，地方標(biāo)準(zhǔn)會(huì)以保留傳統(tǒng)工藝為依據(jù)，但大前提是必須遵守國家統(tǒng)一的新標(biāo)準(zhǔn)。
專家建議修訂或取消酸價(jià)
省食品行業(yè)協(xié)會(huì)高級(jí)工程師劉荔琛在接受記者采訪時(shí)曾表示，酸價(jià)指標(biāo)長期被用來衡量肉制品的酸敗程度，此前以及即將執(zhí)行的新標(biāo)準(zhǔn)都將其規(guī)定在每克肉制品中含量不高于4毫克，正規(guī)廠家的產(chǎn)品出廠時(shí)基本都能達(dá)到。劉荔琛同時(shí)指出，酸價(jià)指標(biāo)在產(chǎn)品的生產(chǎn)運(yùn)輸?shù)戒N售過程中是不斷變化的，“市民買到的臘味如果是在高溫中運(yùn)輸或存放的，就有可能出現(xiàn)臘味酸價(jià)超標(biāo)，具體表現(xiàn)就是出現(xiàn)難聞的蛤蜊味?！?
用酸價(jià)衡量酸敗程度不科學(xué)
針對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)給廣式臘味帶來的問題，劉荔琛表示用酸價(jià)衡量肉制品酸敗程度并不科學(xué)，因此也贊同對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，“有實(shí)驗(yàn)表明，肉制品的酸價(jià)值即使達(dá)到6、7甚至8，肉制品的外觀也保持一樣，吃起來也沒有明顯蛤蜊味。”她建議將該指標(biāo)修訂在6左右，或者干脆取消該指標(biāo)。
企業(yè)消化新標(biāo)準(zhǔn)需要時(shí)間
廣州食品企業(yè)集團(tuán)下屬滄洲、皇上皇、八百載、金麒麟4大臘味品牌，每年的臘味生產(chǎn)銷售在廣州乃至廣東省具有舉足輕重的地位。該集團(tuán)有關(guān)人士向記者表示，雖然早已獲悉將推出新的國家標(biāo)準(zhǔn)，但該集團(tuán)正式收到標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間并不長，目前集團(tuán)正組織力量對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研究，尋找現(xiàn)有產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之間的差距，看哪些可以克服，目前有關(guān)的資料搜集工作正在緊張進(jìn)行。
廣州酒家利口福有關(guān)人士向記者表示，他們也是剛剛拿到新國家標(biāo)準(zhǔn)，正組織力量進(jìn)行測(cè)試，預(yù)計(jì)下周初即會(huì)有結(jié)果出來。
該人士還表示，今年針對(duì)廣州涼果、月餅已經(jīng)先后出臺(tái)新的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)在接到標(biāo)準(zhǔn)后必然有一段時(shí)間消化吸收，此次新的臘味標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)已經(jīng)讓企業(yè)有點(diǎn)應(yīng)接不暇。專題撰文 時(shí)報(bào)記者 李鶴鳴 朱蕾
鏈接 廣式臘味
臘味是中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，在中國有悠久的歷史。相傳在上古夏朝時(shí)，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關(guān)于“肉脯”和“臘味”的記載。
早在唐宋年間，阿拉伯人和印度人遠(yuǎn)渡來廣州傳經(jīng)或經(jīng)商時(shí)就攜來灌腸類的食品。此后，廣東加工肉食的商人吸收外來產(chǎn)品的經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過不斷研究創(chuàng)新，遂成為當(dāng)今的廣式臘味。廣式臘味選料上乘，工藝精湛，其花式品種繁多，主要有：生抽腸、老抽腸、鴨肝腸、瘦肉腸、豬心腸、鮮蝦腸、冬菇腸等幾十種。
廣式臘味的食用方法多種多樣，既可以信手蒸熟作方便食品；也可配以蔬菜炒食，既可以作拼盤原料，可以供包點(diǎn)、月餅等作肉餡用；也可作為糯米飯等配料。
名詞解釋 酸價(jià)和過氧化值
酸價(jià)指標(biāo)長期被用來衡量肉制品的酸敗程度，此前以及即將執(zhí)行的新標(biāo)準(zhǔn)都將其規(guī)定在每克肉制品中含量不高于4毫克，酸價(jià)指標(biāo)在產(chǎn)品的生產(chǎn)運(yùn)輸?shù)戒N售過程中是不斷變化的，“市民買到的臘味如果是在高溫中運(yùn)輸或存放的，就有可能出現(xiàn)臘味酸價(jià)超標(biāo)，具體表現(xiàn)就是出現(xiàn)難聞的蛤蜊味?！?BR> 而“過氧化值”是一個(gè)可以替代酸價(jià)來衡量肉制品的酸敗程度的新的指標(biāo)。
編輯點(diǎn)評(píng) 該如何保衛(wèi)廣式臘味
李 龍 ：
繼廣式?jīng)龉?jīng)遭遇的封殺危機(jī)后，廣式臘味產(chǎn)品似乎又面臨著差不多的境遇。10月1日起正式執(zhí)行的國家新標(biāo)準(zhǔn)意味著廣式臘味“全部不合格”，以致有業(yè)內(nèi)人士表示，“類似‘涼果事件’將重演?！迸c此同時(shí)，從企業(yè)到省有關(guān)部門，一場(chǎng)保衛(wèi)廣式臘味的行動(dòng)正在緊張地進(jìn)行著。
事關(guān)食品的安全大事，當(dāng)然是小覷不得。新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施時(shí)間還沒到，廣州的各食品企業(yè)就忙著消化起了新標(biāo)準(zhǔn)，雖然說企業(yè)的做法是自救的行為，但對(duì)愛吃廣式臘味的消費(fèi)者來說，這多少是個(gè)好消息，畢竟誰也不想看到，有著幾百年傳統(tǒng)、香飄全國的廣式臘味僅僅因?yàn)橐粋€(gè)新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)就被扣上“不合格”的帽子。
對(duì)于有關(guān)部門制定的新標(biāo)準(zhǔn)，如果真的有利于行業(yè)水平的整體提高，有利于規(guī)范和凈化市場(chǎng)秩序，自然是要贊成的。但我擔(dān)心的是一刀切的新標(biāo)準(zhǔn)，如果將廣式臘味的獨(dú)特風(fēng)味扼殺掉，那就太可惜了。
都知道廣式臘味衍生于廣東特定的地域、氣候、人文條件，具有獨(dú)特的工藝與口味，假如以一個(gè)出爾反爾的標(biāo)準(zhǔn)來要求其和全國臘味統(tǒng)一口味，就顯得過于形式化了。我這樣說不是懷疑新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)衛(wèi)生要求過高，我只是納悶既然新標(biāo)準(zhǔn)要實(shí)施了，卻允許一年的過渡期，這要么是現(xiàn)在的廣式臘味沒有什么衛(wèi)生問題，只是其不適合新標(biāo)準(zhǔn)，要么就是對(duì)消費(fèi)者的不負(fù)責(zé)；而從省食品協(xié)會(huì)傳來的消息是，衛(wèi)生部又發(fā)來征求意見函，其中“過氧化值”、“酸價(jià)”指標(biāo)已經(jīng)有所松動(dòng)，正式實(shí)施前可能再做修改，這只能印證廣式臘味并不存在衛(wèi)生安全問題。
當(dāng)然，現(xiàn)在不是爭論新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)錯(cuò)的時(shí)候，有了上次廣式?jīng)龉鈿⑹录慕逃?xùn)，廣式食品應(yīng)該意識(shí)到自己“廣式標(biāo)準(zhǔn)”的急切和重要。在國家的食品安全體系還局限于片面化、形式化的數(shù)字指標(biāo)之際，如何打造出適合自己風(fēng)味、相對(duì)統(tǒng)一、有代表性的廣式產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能讓廣式食品真正香飄萬年。
