躲過了春季的何時何冰雹，熬過了夏季的成熟采摘干旱，北半球的葡萄各大葡萄酒產區終于迎來了采收的季節。然而，何時何采收并不意味著酒莊可以松一口氣，成熟采摘他們必須要打起十二萬分的葡萄精神判斷最佳的采收時間。
可能很多人都覺得，何時何葡萄采收時間應該很長很隨意。成熟采摘像是葡萄去農家樂摘果子一樣，那些果子會掛在樹上很長時間，何時何任人慢慢采摘。成熟采摘但葡萄采摘可完全不是這么回事，酒莊需要對葡萄成熟的狀態有較好的掌握，才能更好把控葡萄酒的質量和風格。這除了和葡萄成熟時間不同、每年天氣狀況有關外，還和果實中酸度、糖分和酚類物質的含量有關。因為果實成熟后內部各物質含量變化速度很快，在同一片地塊里，周一、周三、周五采收的葡萄釀造出來的葡萄酒風格很可能截然不同。因此，精確判斷葡萄成熟狀況就變得很有必要。
圖片來源：Chateau Montrose
一般而言，北半球的葡萄采收時間大概為8月到10月，酒莊會在這個時候開始監測葡萄的成熟狀況。在過去，葡萄農會抽樣采摘葡萄進行品嘗，判斷葡萄是否適合采摘。現在依托技術的力量，葡萄農們會帶著手持折光式糖度儀在葡萄園走一圈，測量葡萄的糖分。
根據葡萄的成熟時間和葡萄酒風格的不同，葡萄采收按照時間劃分可以分為以下幾類：
較早采收
通常來說，起泡酒的釀酒品種是最早進行采收的，包括霞多麗（Chardonnay）、灰皮諾（Pinot Gris）、雷司令（Riesling）等。在美國的納帕谷（Napa Valley），人們笑稱起泡酒的釀酒葡萄采收完畢后，才預示著其他葡萄園采收盛況的開始。較早采收的原因很簡單，為起泡酒保留充足的酸度，以支持整個口感的架構，并為葡萄酒帶來新鮮感。另外，起泡酒檸檬綠色的外觀和柑橘類水果的清新風味也因較早采收得以良好保存。
圖片來源：Anderson Winery
用于釀造靜止酒的長相思（Sauvingnon Blanc）或雷司令等芳香型葡萄也需要趁早采收。除了這些葡萄品種本身成熟較早外，較早采收還能保留葡萄品種自身精致、優雅的香氣和風味。
早熟品種
挑剔的黑皮諾（Pinot Noir）屬于成熟時間較早的葡萄品種，而且在合適的時機內，或早或晚地摘取黑皮諾都會影響葡萄酒的風格。如果在黑皮諾剛成熟時就進行采收工作，那么釀造出來的葡萄酒會有新鮮而多汁的紅色水果風味。但如果稍等兩天，等果實變得更成熟后采摘，那么葡萄酒則會展示出成熟的黑色水果風味。
在波爾多地區（Bordeaux），梅洛（Merlot）通常是最先進行采收的那一批葡萄。與大多數品種相比，梅洛的開花時間較早，因此成熟時間較早也在情理之中。雖然梅洛也能適應涼爽氣候，但是它在熱量充足的葡萄園中表現更受歡迎。
還有一種經典的早熟品種叫“Tempranillo”，中文譯名為丹魄，是西班牙里奧哈（Rioja）產區的經典紅葡萄。實際上，“Tempranillo”一詞來源于“Temprano”，在西班牙語中是“早”的意思，詮釋的恰恰是丹魄早熟的特性。雖然早熟，但丹魄的皮比梅洛和黑皮諾都要厚實得多，因此用丹魄釀造的葡萄酒單寧感往往更強烈。出于這些原因，西班牙的多個產區在上個世紀都紛紛選擇種植丹魄，因此丹魄在西班牙的流行絕非偶然。
晚熟品種
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是無疑是當今紅葡萄品種之王，它也是非常有名的晚熟品種。赤霞珠必須要種植在溫暖的地方，并且要獲得足夠的熱量才能完全成熟。如果赤霞珠在采收時尚未完全成熟，那么葡萄酒的青椒、燈籠椒和青草的風味就會更加明顯。
西拉（Syrah）和歌海娜（Grenache）也同屬晚熟品種。西拉發芽的時間較晚，而且果皮較厚，因此果實需要更多的時間進行成熟；歌海娜雖然是一種皮薄粒大的葡萄品種，但是它有超長的生長周期，而且需要非常多熱量才能順利成熟，因此炎熱產區往往是歌海娜的最愛。
雷司令也是采收時間相對較晚的品種，特別是在德國這樣涼爽的地區，雷司令積累糖分的過程非常緩慢。所以，酒莊往往會等到雷司令有足夠的糖分后才開始采摘葡萄，這樣釀造出來的葡萄酒有較好的平衡感。
較晚采收
這里所說的較晚采收，實際上是等到葡萄完全成熟后繼續拖延采收時間的做法，這種情況往往發生在采收貴腐（Botrytised）葡萄時。在葡萄完全成熟后，葡萄農需要更長的時間等待貴腐菌均勻侵染整顆葡萄。直到果實已經變得干癟后，葡萄農才會將這些濃縮葡萄摘下。用于釀造貴腐葡萄酒的往往是賽美蓉（Semillon）、雷司令、白詩南（Chenin Blanc）和富爾民特（Furmint）等容易被貴腐菌侵染的皮薄品種。
比貴腐葡萄采收時間更晚的，當屬“冰葡萄”了。在德國和加拿大這些全球聞名的冰酒（Ice Wine）產區內，葡萄串往往會一直掛在葡萄藤上，等待冬季來臨、葡萄中的水分結冰后才進行采摘。有些酒莊希望在零下7、8度時采收冰葡萄，因此要等待的時間將會更長。有些地方甚至等到下一年的1、2月才完成采收冰葡萄的工作。冰酒的釀酒葡萄可以是多種多樣的，其中以雷司令、品麗珠（Cabernet Franc）和威代爾（Vidal）最為知名。
由于全世界葡萄酒產區的微氣候千差萬別，而且同種葡萄在不同環境下，經過時間的演變也有可能有不同的表現，因此要想了解采收確切時間的酒友，還需親自前往產區感受一番。（文/Jasmine）
