杰西斯•羅賓遜（Jancis Robinson）說(shuō)，談葡萄酒如果要給葡萄酒入門(mén)者在葡萄酒品鑒方面一條建議的杰西話，那就是斯略好好利用你的嗅覺(jué)。
當(dāng)你因身患感冒，談葡萄酒頭痛鼻塞時(shí)，杰西你會(huì)發(fā)現(xiàn)不管“品嘗”什么美食，斯略都覺(jué)得索然無(wú)味。談葡萄酒這個(gè)時(shí)候你才會(huì)意識(shí)到嗅覺(jué)的杰西重要性。我們?cè)谄穱L某物時(shí)，斯略會(huì)經(jīng)歷一個(gè)將某物中能激發(fā)口腔中特定神經(jīng)細(xì)胞的談葡萄酒分子釋放出來(lái)的過(guò)程。實(shí)際上，杰西我們只能通過(guò)嗅覺(jué)感知風(fēng)味，斯略因?yàn)槲覀儗?duì)風(fēng)味敏感的談葡萄酒神經(jīng)細(xì)胞集中分布在鼻腔頂部嗅覺(jué)區(qū)域內(nèi)一個(gè)郵票大小的范圍內(nèi)。鼻腔中的嗅覺(jué)區(qū)域負(fù)責(zé)將特定的信息傳送給大腦。要想將某物中的風(fēng)味分子激發(fā)出來(lái)，唯一的方式是將“液體”變?yōu)樗羝?mdash;—這就是為什么熱的食物比冷的食物香氣更濃郁（熱的食物散發(fā)出的蒸汽會(huì)將風(fēng)味分子帶入我們的鼻腔。）
因此，為了聞到葡萄酒中所有的風(fēng)味，我們可以先通過(guò)搖杯，讓風(fēng)味分子從葡萄酒的表面逸出，然后再聞。剛開(kāi)始，你可能會(huì)覺(jué)得這樣做非常做作。不過(guò)，這確實(shí)有必要。因?yàn)椋@可以讓你的葡萄酒將魅力完全展現(xiàn)出來(lái)，從而對(duì)得起你為它陶的錢(qián)；同時(shí)，這樣做還能減慢你飲用葡萄酒的速度——這對(duì)你的身體及腰包來(lái)說(shuō)，都是一件好事。
這個(gè)時(shí)候，有些人可能會(huì)有些疑惑。他們認(rèn)為有些時(shí)候，不需要有意識(shí)地去使勁聞，也能輕松地聞到葡萄酒的風(fēng)味。這其中的部分原因是葡萄酒很容易蒸發(fā)，有些葡萄酒，如長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling），本身就十分芳香，它們的風(fēng)味分子不需要外界的干預(yù)也能輕松地進(jìn)入我們的鼻腔。
口腔中被風(fēng)味分子激發(fā)的特定神經(jīng)細(xì)胞在葡萄酒品鑒過(guò)程中也發(fā)揮了十分重要的作用。這些細(xì)胞就是我們所說(shuō)的“味蕾”，我們的整個(gè)舌頭上和口腔內(nèi)壁上大約共分布著10,000個(gè)這樣的細(xì)胞。與嗅覺(jué)區(qū)域的神經(jīng)細(xì)胞不同的是，我們的味蕾只對(duì)幾種基本的“味道”敏感，即酸、甜、苦、咸和鮮。我們每個(gè)人的味蕾分布情況都不同。一般來(lái)說(shuō)，舌尖對(duì)甜最敏感，舌兩側(cè)對(duì)酸最敏感，舌根對(duì)苦味最敏感。
葡萄酒進(jìn)入口腔后，對(duì)口腔內(nèi)部產(chǎn)生影響的不僅僅只有上述幾種“味道”，還有單寧、酒精等。單寧是一種來(lái)自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗（有時(shí)）的物質(zhì)，存在于紅葡萄酒中。它給口腔帶來(lái)的感受就和喝煮老的紅茶一樣，有些單寧嘗起來(lái)還會(huì)有點(diǎn)苦。酒精通常對(duì)我們的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生影響，酒精度高的葡萄酒在吞下后，會(huì)在我們的喉部產(chǎn)生一種“熱”感。此外，許多葡萄酒還會(huì)含有一定量的氣泡，這些氣泡給口腔帶來(lái)的感覺(jué)包括輕微的刺痛感和讓人不舒服的泡沫感等。有時(shí)，釀酒師為了讓葡萄酒品嘗起來(lái)更新鮮，他們會(huì)特意在酒中留下一些二氧化碳。
其實(shí)，只要有毅力和一個(gè)健全的鼻子，幾乎每個(gè)人都可以成為葡萄酒的品鑒家。不過(guò)我們每個(gè)人對(duì)某種香氣和風(fēng)味的敏感程度確實(shí)不一樣，此外，不同的還有我們的身體構(gòu)造。
因此，兩個(gè)人在聞同一款酒時(shí)，他們幾乎不可能聞到一模一樣的香氣。這也是葡萄酒品鑒中沒(méi)有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)的原因所在。沒(méi)有人可以說(shuō)你的品鑒感受是錯(cuò)誤的。（Jancis Robinson）
