原標題：化學專業告知你-火鍋究竟應該涮幾秒？

俗話說“火鍋下肚,暖過秋褲”！化學最近漸漸變涼了,正是專業吃火鍋的好時分。

肉片是告知火鍋中不行短少的一道質料。涮肉時，化學很多人有一套訣竅，專業比方毛肚涮10秒，告知忐忑不定；鴨腸提三下擺三下，化學不要超越10秒；老肉片煮10分鐘；蝦類5分鐘最新鮮，專業花菜需求3分鐘，告知而牛肉丸需求10分鐘以上。化學還有的專業門客僅僅隨意涮涮，以為當肉能夠漂浮且色彩變為灰色時即可食用，告知前后不過幾秒鐘，化學里邊的專業魚肉、田雞(青蛙)肉、告知蛇肉、豬肉、螺肉等其實沒煮熟，就急著往嘴里塞了，美其名曰“更鮮甜”。明顯，這些吃法都缺少謹慎的科學依據，盡管口感好了，但存在必定的食品安全危險。

那么，涮肉究竟應該涮幾秒呢？對此，山東大學化學化工學院的兩位同學李曉宇，劉珂給出了他們的答案。他們經過構建兩個簡化的數學模型，將火鍋加熱食物的問題轉變為一維方向或許徑向的非穩態傳熱進程，憑借物理化學原理對片狀和球狀食物的傳熱進程進行了評論，核算發現：1.8 mm 厚的肉片在沸水中加熱15 s 時，其中心溫度即可挨近100 ℃；而關于直徑2.6 cm 的肉丸，其中心溫度挨近100 ℃ 需求8 min 以上。這一研究成果宣布在雜志《大學化學》上，張樹永教授是該篇論文的通訊作者。

作者規劃了片狀食物傳熱和球狀食物傳熱的簡化數學模型，別離對應肉片和肉丸來進行核算。評論時以傳統的加熱方法作為參閱，即以挨近100 ℃的高溫為加熱結尾，而不考慮低溫烹飪在食用質量、養分質量等方面或許帶來的優點。因為低溫烹飪的加熱結尾因人而異，難以得出共同的定論。

1 片狀食物的傳熱

作者把肉片近似看作一個薄板，因為相較于肉片的長度而言肉片的厚度很小，在相同的時刻內，沿肉片長度方向的傳熱相較于寬度方向的能夠疏忽。這樣，核算片狀食物加熱所需時刻就轉化為沿著厚度方向，從肉片外表向中心傳熱的問題。

假定放入火鍋后肉片雙面受熱均勻，一起火鍋的高湯處于繼續歡騰狀況，水的湍動程度很大，導致水的對流傳熱系數很高。為了簡化處理，咱們近似以為肉片兩外表瞬間到達歡騰溫度。依據這一假定，咱們將肉片的加熱進程簡化為無限大平面的一維非穩態傳熱問題，并樹立如圖1所示的數學模型。

圖1 平板非穩態導熱示意圖

圖2 顯現，肉片中心的溫度隨時刻的延伸敏捷上升，在15 s 左右即挨近100 ℃。因為蛋白質變性需求必定的時刻，為了確保食用安全，將肉片放入火鍋中的時刻不宜低于15 s。

2 球狀食物的傳熱

將牛肉丸、魚丸、蝦滑等球狀食物假定為抱負球體。為了簡化處理，作者選用球坐標系，將其加熱問題等效為沿徑向導熱的非穩態導熱問題。設肉丸半徑為R0，初始溫度為T0，肉丸放入鍋中瞬間其外表溫度即等于鍋內溫度Ts，且加熱進程中鍋內溫度Ts 堅持不變。因為加熱是對稱的，為核算便利，咱們取肉丸中心為坐標原點。所以熱傳導方程及相應的初始條件和邊界條件為：

圖3 球狀食物中心溫度與時刻的聯系

由圖3可知，將肉丸放入歡騰的火鍋中，161 s后肉丸中心的溫度僅能到達45℃。有文獻報道，把肉丸放入煮沸的湯鍋中，約2 min后肉丸浮起，此刻其中心溫度僅為45.4 ℃ ，這與咱們的核算結果比較共同。這標明以肉丸浮起判別生熟并不精確。為了到達滅菌作用以確保食用安全，肉丸的中心溫度應挨近100 ℃，這意味著肉丸加熱時刻應延伸至8 min以上為宜。

3 結語

核算標明，關于1.8 mm厚的肉片，大約須加熱15 s才干煮熟。所謂“忐忑不定”的經歷，一方面會導致肉片外表溫度下降更不利于煮熟，另一方面時刻過短，其實并不安全；而關于直徑2.6 cm的肉丸，大約2 min肉丸即可上浮，而加熱8–10 min以上才干確保食用的安全，以為肉丸浮起來便是熟了的觀念是過錯的。

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