如果你對(duì)杭城餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局的杭州理解，還停留在各類促銷活動(dòng)和特價(jià)菜的餐廳比拼層面，那么只說(shuō)對(duì)了一半。悄悄
不約而同地，練內(nèi)很多店家都能意識(shí)到了長(zhǎng)線經(jīng)營(yíng)對(duì)品牌建設(shè)的杭州重要，而其中非常根本的餐廳一條是：如何在源頭上勝出，使自家的悄悄食材和原料高人一籌，讓消費(fèi)者吃到放心、練內(nèi)健康、杭州有特色的餐廳食品。
招式一
引進(jìn)原始的悄悄無(wú)公害食材
王總是一家寫(xiě)字樓里負(fù)責(zé)員工食堂的老板，最近老忙著往浙南山區(qū)遂昌跑。練內(nèi)
王總跑遂昌，杭州是餐廳為了替員工食堂尋找到一些無(wú)公害的食材，并希望根據(jù)這些食材的悄悄產(chǎn)值和產(chǎn)量，來(lái)重新制定食堂的菜單。這位王總說(shuō)，寫(xiě)字樓里上上下下幾百名白領(lǐng)，一個(gè)月里有22天都在她的食堂里吃飯，她覺(jué)得自己的食堂要辦得長(zhǎng)久，關(guān)鍵得給他們提供最健康的服務(wù)。
采訪中，王總提到了一個(gè)詞，無(wú)公害。王總解釋，這與現(xiàn)在人們所說(shuō)的有機(jī)食品其實(shí)是同一個(gè)概念，它與國(guó)內(nèi)其他優(yōu)質(zhì)食品的最顯著差別是，前者在其生產(chǎn)和加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，后者則允許有限制地使用這些物質(zhì)。而在她看來(lái)，無(wú)公害比有機(jī)更高一層，它甚至要求連種植用的土壤都是無(wú)污染的。
在遂昌的考察之行中，王總有了發(fā)現(xiàn)。比如當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)在海拔一千多米山上的番茄，除了紅色的，竟然還有一種黑色的番茄。還有一種生長(zhǎng)在海拔四五百米山上的葡萄，當(dāng)?shù)厝朔Q之為紅提，無(wú)論從口感和外觀上都比普通的葡萄要更勝一籌，連葡萄籽都可以嚼碎了咽下肚里。
但對(duì)王總的員工食堂來(lái)說(shuō)，將最原始的食材引進(jìn)來(lái)，還近乎是一種理想，很多困難有待解決。比如價(jià)格問(wèn)題。那種黑番茄確實(shí)很有特色，也比普通市面上的番茄健康安全，但價(jià)格也令人咂舌，要賣(mài)30多元一斤。另一個(gè)是產(chǎn)量問(wèn)題。王總在遂昌的一個(gè)村子里看到，每家每戶通常只養(yǎng)兩只豬，而每只豬的生長(zhǎng)周期為一年，被稱為年豬。這種真正的本豬貨真價(jià)實(shí)，但一個(gè)村子一年頂多幾十頭豬的供應(yīng)量，怎么能應(yīng)對(duì)員工食堂的大需求呢？王總說(shuō)，她正在努力克服應(yīng)對(duì)中。
招式二
向農(nóng)戶訂購(gòu)純天然食材
幾個(gè)月以前，茅家埠的名餐廳江南阿二曾引進(jìn)過(guò)幾種“奇怪”的蔬菜，其中不乏一度引起爭(zhēng)議的花生芽。
因?yàn)槭忻嫔虾苌儆匈u(mài)這種叫花生芽的蔬菜，根據(jù)“土豆發(fā)芽就不能吃”的說(shuō)法，江南阿二的花生芽被一些食客質(zhì)疑，是否也同樣不能入菜。
對(duì)此江南阿二掌門(mén)人何總解釋說(shuō)，花生芽和水芹菜等其他幾種蔬菜一樣，都是來(lái)自一個(gè)特供世博的蔬菜基地?；ㄉl(fā)芽，指的是自然生長(zhǎng)到一寸左右，沒(méi)有霉變的，這和黃豆、綠豆發(fā)芽是一個(gè)道理。
最近，花生芽和水芹菜都已過(guò)了高產(chǎn)期，由于不是大棚里的反季節(jié)產(chǎn)品，所以，這幾樣曾賣(mài)得很好的菜如今在店里也吃不著了。不過(guò)這些天，何總又找到了更好的替代品。
有一次何總帶著公司員工去臨安搞團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，意外在當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)村子里發(fā)現(xiàn)了餐廳里未來(lái)的新紅角：高山蔬菜。當(dāng)?shù)睾芏噢r(nóng)戶都仍然在勤勤懇懇地從事種植業(yè)，品類有茄子、絲瓜、小筍、小土豆、西瓜、梨等等。原本，這些果蔬都是運(yùn)到鎮(zhèn)子上賣(mài)，現(xiàn)在，它們每天都會(huì)坐上從村子開(kāi)往鎮(zhèn)上的大巴車，然后再?gòu)逆?zhèn)上坐大巴車運(yùn)到杭州西站——餐廳的工作人員早早地就等在那里接貨了。
何總說(shuō)，這些高山果蔬和大棚里生長(zhǎng)的不一樣，有些從外表上就能辨認(rèn)出來(lái)，比如絲瓜，市面上買(mǎi)得到的很多絲瓜都是細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的，但這從臨安山上來(lái)的絲瓜卻又短又粗。有些則在口感上有所區(qū)別：如山上的小土豆是種在沙地里的，吃在嘴里更糯更有彈性。
現(xiàn)在，這些高山果蔬在店里物盡其用，連農(nóng)戶們自己種的茶——六月雪都裝在了餐廳的茶壺里，梨樹(shù)上結(jié)的梨，則榨成了很純粹的梨汁。
同樣，以做江浙地方菜為特色的餐廳粗菜館也在原料環(huán)節(jié)下足工夫。最近屏風(fēng)街上新開(kāi)的中大廣場(chǎng)分店里，每天要賣(mài)掉近百個(gè)玉米餅，所用到的玉米原料，都是種在餐廳老板的母親東陽(yáng)老家自己地里，收下來(lái)后細(xì)細(xì)磨成粉，再運(yùn)到杭州。而這幾天餐廳正在熱推的七八種從龍游“訂購(gòu)”來(lái)的野生魚(yú)，除了一種“清水魚(yú)”可以保證每天的供應(yīng)外，其他的還有如老虎魚(yú)和烏里江魚(yú)，究竟有幾條能“游”上當(dāng)天餐廳的桌子，連老板自己都不知道。
招式三 自建農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)雞種菜
從千島湖鎮(zhèn)再向山里開(kāi)半小時(shí)車程，在千島湖深處的一個(gè)山坳里，是一個(gè)被黃龍飯店的VIP客人稱為開(kāi)心農(nóng)場(chǎng)的地方。
這個(gè)農(nóng)場(chǎng)占地幾十畝，并有數(shù)個(gè)大小不一的水塘。黃龍飯店在這片開(kāi)心農(nóng)場(chǎng)里養(yǎng)家禽、種菜和養(yǎng)魚(yú)，其成果都用來(lái)供應(yīng)黃龍飯店內(nèi)的所有餐廳。
開(kāi)心農(nóng)場(chǎng)里養(yǎng)的禽類主要以雞為主，夏天快到前也會(huì)養(yǎng)一些鴨子，因?yàn)槌讼奶?，杭州人吃雞要比吃鴨的頻率高。農(nóng)場(chǎng)里的雞是根據(jù)酒店餐廳的需要進(jìn)行定制化養(yǎng)殖的，每只雞的腳上都掛著一塊吊牌，寫(xiě)著雞的年齡——它們被分為90天雞、180天雞、1年雞、2年雞和3年雞，并按年齡進(jìn)行分區(qū)域放養(yǎng)。90天雞會(huì)被餐廳用來(lái)做白斬雞，在開(kāi)水里燙一下就迅速撈出，雞肉柔嫩有彈性；上年頭的老母雞則會(huì)被用來(lái)煲雞湯。
由于放養(yǎng)雞的生長(zhǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上飼料雞，所以，開(kāi)心農(nóng)場(chǎng)里放養(yǎng)的雞有上萬(wàn)只。除了提供給餐廳，酒店的一些客人也會(huì)被酒店邀請(qǐng)到開(kāi)心農(nóng)場(chǎng)參觀，并贈(zèng)送這些雞給他們。
根據(jù)酒店餐廳的需要進(jìn)行定制化養(yǎng)殖的還有蔬菜類，比如小青菜，酒店給養(yǎng)殖工人下達(dá)的指令是：只長(zhǎng)到10厘米-15厘米就收割掉。
招式四 自辦加工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)原料
川味觀籌建了半年的物料加工廠終于要在9月底正式投入使用了。
這個(gè)物料加工廠的面積有將近5000平方米，光置辦其中的加工設(shè)備就花了近400萬(wàn)人民幣。在這個(gè)加工廠里，主要是對(duì)川味觀火鍋的紅色湯底，以及餐廳所需的類似紅油（用于飄香雞、泡菜等川菜中）、香辣醬（用于火鍋蘸醬）、火鍋用紅油、香辣油（用于香辣系列菜中）等川菜調(diào)味料和輔料進(jìn)行生產(chǎn)、包裝和配送。
以往，火鍋里的紅色湯底，也就是辣湯底，都是在各家分店的廚房調(diào)配好之后，再端上客人們的餐桌的。以至于在某一段時(shí)間里，外省一些火鍋油回收的負(fù)面新聞也影響到了川味觀。川味觀的掌門(mén)人張總介紹，等加工廠正式投入使用后，火鍋用的紅湯底會(huì)根據(jù)統(tǒng)一的配比比例，將紅油、辣椒、配料等都密封在一個(gè)大袋子里。等客人落座后，服務(wù)員會(huì)當(dāng)著客人的面，將這凈重1斤多的湯底袋開(kāi)封后倒入鍋里，再加入高湯，這樣，所有有關(guān)紅湯底的疑慮都會(huì)不攻自破了。更方便的是，以前，如果有客人要打包紅湯底回家享用，都要自帶一個(gè)可樂(lè)瓶甚至提口鍋上門(mén)，有了密封包裝的紅湯底之后，就省卻了這些麻煩了。
張總說(shuō)，有了這個(gè)物料加工廠后，川味觀旗下10家門(mén)店端出來(lái)的所有火鍋都是一個(gè)味兒，不會(huì)出現(xiàn)這家比那家的火鍋好吃，那家比這家的辣油香這樣的情況了。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的規(guī)范化，也會(huì)促使各家門(mén)店的服務(wù)效率快速提高。
