2005年歲末，退燒仿佛就在一夜之間，掉渣一種名為“土家掉渣燒餅”的燒餅特色小吃闖進(jìn)了西安市的大街小巷，幾乎到處可見(jiàn)拿著牛皮紙包裝、古城大吃燒餅的退燒男男女女。然而，掉渣不到數(shù)月時(shí)間，燒餅曾經(jīng)火爆古城、古城被稱(chēng)為“中國(guó)比薩”的退燒土家掉渣燒餅尚未完全“沸騰”，便已開(kāi)始漸漸“退燒”了。掉渣

　　土家燒餅火爆古城
    “土家掉渣燒餅”，燒餅圓形，古城20多厘米的退燒直徑，邊緣稍厚，掉渣中間略薄，燒餅上面澆著一層薄薄的肉末兒。剛出爐的時(shí)候，整個(gè)餅酥脆焦黃，油滋滋地冒著氣泡。輕輕地裝進(jìn)紙袋里，松脆的外殼，每咬一口都會(huì)往下掉餅屑。因此，得名“掉渣燒餅”！又被一些好事者稱(chēng)為中國(guó)的“比薩”餅。
    居住在西安八里村的劉小姐說(shuō)：“‘土家掉渣燒餅店’剛到西安時(shí)，生意的確很火，那時(shí)為了買(mǎi)一個(gè)燒餅往往要排上十幾分鐘的隊(duì)……”劉小姐目擊了八里村附近從最先出現(xiàn)的一家土家燒餅店迅速擴(kuò)大為五六家的全過(guò)程。“那時(shí)侯，上班時(shí)要從村里出來(lái)，走半站路搭公交，所以對(duì)路兩邊的小吃店都有印象。感覺(jué)第一家出來(lái)不久，也就過(guò)了半個(gè)多月吧，到處就都能看到類(lèi)似的小店了。”
    很快，類(lèi)似八里村這樣的情況在西安市的其它主要街道迅速蔓延開(kāi)來(lái)，就拿西安太華南路來(lái)說(shuō)，在不足200米的一條街上，竟有4家這樣的燒餅店。有人進(jìn)行過(guò)保守計(jì)算，全西安市開(kāi)張的土家燒餅店估計(jì)不會(huì)低于上千家。

　　土家燒餅難見(jiàn)昔日風(fēng)光
    土家燒餅如同當(dāng)時(shí)迅速興起時(shí)讓人“匪夷所思”一樣，它的迅速衰敗同樣讓人感到“匪夷所思”！昨天上午，記者在西安市西關(guān)正街南小巷的一家“土家掉渣燒餅店”門(mén)前看到，青竹裝飾的門(mén)頭已不再新鮮，“掉渣大餅”幾個(gè)字用草繩歪歪扭扭編結(jié)而成，不足10平方米的店面里，兩個(gè)員工百無(wú)聊賴(lài)地閑坐著，無(wú)精打采地朝店外張望，似乎在尋找久違的顧客。“土家燒餅”幾個(gè)大字下，冷冷清清沒(méi)有一個(gè)顧客。
    生意一落千丈的，不僅是這一家燒餅店。記者在西郊外事學(xué)院門(mén)前的掉渣燒餅店門(mén)前看到，雖然還是有顧客圍在旁邊等待，但已難見(jiàn)從前排長(zhǎng)隊(duì)購(gòu)買(mǎi)的景象。相距僅300米遠(yuǎn)的另一家土家掉渣燒餅店生意也是十分冷清，半個(gè)小時(shí)內(nèi)，只有兩三名顧客上門(mén)。“和剛開(kāi)業(yè)時(shí)比起來(lái)，生意的確是差了很多”，店主在閑聊時(shí)也會(huì)偶爾向買(mǎi)餅的顧客訴苦。慘淡經(jīng)營(yíng)使這家燒餅店的老板不得不一邊賣(mài)著燒餅，另一邊則做起賣(mài)炒栗子的生意。

　　低門(mén)檻加盟是主因
    到底是什么原因讓掉渣燒餅在西安風(fēng)光不再呢？記者在采訪中了解到，土家燒餅的營(yíng)銷(xiāo)模式主要是以迅速擴(kuò)張賺取加盟費(fèi)為主，其所依靠的正是簡(jiǎn)單易學(xué)的制作方法、富有民間特色的風(fēng)味招牌以及低門(mén)檻的加盟策略，讓諸多店鋪對(duì)市民實(shí)施“狂轟濫炸”，從而使這一產(chǎn)品能很快地就在市場(chǎng)上流行起來(lái)，但這也是它們很快喪失生命力的原因。不可否認(rèn)，極低的加盟門(mén)檻在短期內(nèi)“加熱”了燒餅，但擴(kuò)張過(guò)快、模仿過(guò)濫，同時(shí)也導(dǎo)致了品質(zhì)的參差不齊。無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、分散經(jīng)營(yíng)，形不成核心競(jìng)爭(zhēng)力，最終損害的是整個(gè)品牌的價(jià)值。諸多良莠不齊的店鋪只要有一家出了問(wèn)題或者是無(wú)序擴(kuò)張到一定程度，就會(huì)讓食客對(duì)所有店鋪都喪失信心，從而打擊了購(gòu)買(mǎi)熱情。
    “這種燒餅味道不錯(cuò)，但是幾天時(shí)間滿大街都是，開(kāi)始還吃個(gè)新鮮，時(shí)間一長(zhǎng)就做濫了，誰(shuí)還想吃？”家住勞動(dòng)南路的張先生的評(píng)價(jià)代表了追求新鮮但同樣“喜新厭舊”的顧客群。

　　風(fēng)味小吃要有序發(fā)展
    有關(guān)經(jīng)濟(jì)學(xué)專(zhuān)家分析說(shuō)，我們國(guó)家的風(fēng)味小吃有上千種，有的已達(dá)數(shù)百年甚至上千年的歷史，但大都處在小本經(jīng)營(yíng)小作坊的狀態(tài)，關(guān)鍵在于缺乏科學(xué)的商業(yè)運(yùn)作和品牌保護(hù)機(jī)制。從土家燒餅驟熱驟冷的遭遇來(lái)看，中國(guó)餐飲業(yè)要走“麥當(dāng)勞”、“比薩餅”等洋品牌之路，在發(fā)展連鎖加盟中不僅要考察選址、加盟者資質(zhì)，還要考慮到當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)密度，并從管理到技術(shù)給予分店指導(dǎo)，保證了整個(gè)品牌的有序發(fā)展，并從經(jīng)營(yíng)理念、法制建設(shè)及行業(yè)管理等一系列環(huán)節(jié)上進(jìn)行深刻的革命和自我反省。