【尋味中華】南昌拌粉：一把米粉幾勺醬料 拌出活色鮮香

編輯：湯曉雪 來源：中國新聞網 瀏覽次數： 次 發布時間：2022-06-23 16:14:59 【字體：小 大】

 　　“老板，尋味鮮香來碗拌粉，中華不要蔥，南昌加辣椒。拌粉把米拌出”當清晨陽光照亮江西南昌的粉勺大街小巷，街邊早餐店冒出騰騰熱氣，醬料一碗熱騰鮮香的活色拌粉下肚，南昌人才算真正醒來。尋味鮮香

　　5月24日，中華江西南昌，南昌秦堅紅的拌粉把米拌出老店里，店員展示一碗剛制作好的粉勺南昌拌粉。在拌粉的醬料調料臺上，總有一盆不起眼的活色辣椒醬。中新社記者 劉力鑫 攝

　　受地理因素影響，尋味鮮香“嗦粉”可能已經刻進了江西人“DNA”里。江西自古以來就是稻作昌隆的魚米之鄉，以中國最大淡水湖鄱陽湖為中心，江西大部分的平原丘陵區河流縱橫土壤肥沃，種植水稻的條件得天獨厚。

　　“江西誰將米作纜，卷送銀絲光可鑒?！币活w顆米粒經過浸泡、磨漿、蒸制等多道工序，蛻變成一根根晶瑩彈滑的米粉。據錢鐘書《管錐編》考究，中華米粉最早起源于江西，伴隨歷史上數次大規模人口遷移，米粉制作工藝也逐漸在南方流傳開來。

　　5月18日，江西南昌，一位市民在秦堅紅的新店里吃南昌拌粉。 中新社記者 劉力鑫 攝

　　江西米粉根根不同，卻又樣樣鮮香。但對南昌人來說，最深刻的“早餐記憶”不過一碗拌粉。

　　凌晨4點，年逾六旬的秦堅紅點亮自己早餐店的燈，開始一天的忙碌。起鍋燒水，將準備好的干米粉下鍋，水開8分鐘后撈出，用清水涮洗六遍，去除米粉上多余的米漿，根根分明又彈潤的米粉便等待著食客賞味。

　　“將煮好的米粉過水后瀝干，加入自己炒制的蘿卜干、咸菜末，添上醬油和香油，再放上自制辣醬，最后撒上蔥花和花生米?！弊隽巳嗄昴喜璺鄣那貓约t巧手翻飛，幾下便將白潤的米粉染上醬料的誘人色澤。

　　5月24日，江西南昌，秦堅紅老店里的店員正在制作一碗南昌拌粉。中新社記者 劉力鑫 攝

　　在拌粉的調料臺上，總有一盆不起眼的辣椒醬。將新鮮辣椒攪碎，混合蒜蓉、蔥姜末、鹽、白酒等調料制作成辣椒醬，是每家每戶的“獨門風味”，也是南昌拌粉調料里不可缺失的一味。

　　一碗南昌拌粉，可冷吃也可熱吃。天氣炎熱時，將米粉過涼水，下肚只覺爽快鮮亮。氣溫降低時，醬料的多滋，辣椒的鮮香，讓熱氣騰騰的米粉飽滿入味，裹著一腔香與熱，熨帖人們的好胃口。

　　在秦堅紅看來，做好一碗南昌拌粉的秘訣是“用心”。每種醬料加幾何?如何控制米粉的濕度?怎樣將佐料拌至米粉頂部讓其“色香味”俱全?這些都要用心記住并且經過時間的檢驗。

　　5月18日，江西南昌，不少市民在秦堅紅的新店里吃早餐。 中新社記者 劉力鑫 攝

　　“讀書時，基本上每天的早餐就是一碗拌粉一碗瓦罐湯，南昌拌粉是我從小吃到大的?！苯衲?0余歲的范先生表示，自己經常來秦堅紅店里“嗦粉”，因為感覺像“家的味道”，食材雖樸實無華，有了情懷的加持，無端多出幾分美味與親切。

　　“小時候，只需幾勺醬料，一碗拌粉就成為不可多得的美味?！鼻貓约t表示，現在隨著生活水平不斷提高，辣藕片、鹵牛肉、鹵豆泡等配菜也給南昌拌粉更添一番風味。

　　2022年5月24日(上)拍攝的秦堅紅位于江西南昌西湖區巷子中的老店和2022年5月18日(下)拍攝的秦堅紅位于江西南昌紅谷灘區的新店。(拼版圖片) 中新社記者 劉力鑫 攝

　　如今，市井小巷里冒著“煙火氣”的南昌拌粉也“穿上”包裝外衣。這種“美味半成品”讓不少在外求學、務工的“江西老表”得以舒緩鄉愁，也正是他們，將南昌拌粉的風味與歷史傳得更遠更廣。

　　如今，秦堅紅正手把手地教小兒子南昌拌粉的技藝。一座城市的“早餐味道”，便在這一次次的攪拌中傳承下去。(完)

　　中新社記者 李韻涵