作者 | 餐飲老板內參 內參君
整條小吃街搬進商場
街邊攤“炸物”品類大爆發
那些曾被人稱之為“不健康的自投死路路邊攤”小吃，正在以小店和檔口的攤開模式，大量涌入商場。進商
以北京幾座購物中心的場定美食街為例，幾乎都聚集著五六家炸物小吃檔口，自投死路到處彌漫著“炸物品類”的攤開味道，炸串、進商炸雞腿、場定炸雞架、自投死路炸雞排、攤開炸雞柳、進商烤雞爪……
其中，場定不乏有夸父炸串、自投死路正新雞排、攤開詠巷老北京炸雞等炸雞炸串連鎖品牌，進商還有跑出來的區域黑馬臨榆炸雞腿、以及新晉網紅品牌滿巍明生炸雞架、阿芮烤雞爪、雞柳大人等企業。
企查查數據顯示，截至目前國內“在業/存續”的“炸雞”企業超8萬家，近一年新注冊量達到了1.37萬家；全國炸串企業大約有3.37萬家，近一年新增7883家。
2024年開年，夸父炸串官宣，近5億元B輪融資，一個街頭小吃成長為2000多家店的連鎖品牌，門店遍布各大商場；新晉的“商場網紅頂流”滿巍明生炸雞架，目前全國已經開出約430家店；蜜雪冰城跨界賣炸串，登上微博熱搜……
據美團外賣訂單數據顯示，2023年中式糕點、炸物小吃、豬腳飯等中式小吃快餐正在成倍增長。其中，炸物小吃品類的訂單量年同比增長達到102.7%。
這般熱鬧的景象，似乎，預示著小吃品類進商場、開連鎖、沖擊萬店美好的前景。只是，生意的好壞可能只有商家自己知道。
從“街邊攤”到“商場店”
小吃前輩們的“血淚教訓”
街邊攤小吃升級進商場并不罕見，除了炸物小吃，商場里面的主食小吃檔口店也多了起來。
比如卷餅、卷涼皮、地攤串串等。新晉品牌集莊鄉烤肉卷餅于近期完成融資，投資方則是信良記創始人李劍，他高度評價稱“集莊鄉品牌從名字到經營模式都有著中國版‘麥當勞’的潛力。”
這種小吃瘋狂進商場的浪潮掀起，讓內參君不由的想起十年前煎餅、烤冷面等大單品的爆發期。
2012年，煎餅品牌“黃太吉”橫空出世，一個僅僅十幾平的小店，一年營收近700萬，這個“現象級打造”離不開創始人的互聯網基因，黃太吉前后累計融資超3億元，巔峰時期的估值達到25億。然而短短5年，品牌在一夜之間“崩塌”，資金鏈斷裂、裁員千人、批量關店……
曾在2016年由九毛九推出的煎餅品牌“2顆雞蛋煎餅”已在2022年被賣身，這家品牌就是主打傳統煎餅果子的改良升級產品，增加了年輕人喜歡的口味和元素，比如海苔、芝士、小龍蝦等等，且門店多開在商場，看似完美貼合時代的年輕化煎餅品牌，終局只是離開。
烤冷面也曾火過一陣，跟著食寶街一起火起來的四環冷面王，目前有十家左右的門店，在許多顧客來看，味道其實不是主要的，去他家更多的是情懷，烤冷面的差異并不大，口味比較齊全，價格相對更高一些；2016年成立更早的冷面張在北京只有14家店，和阿芮烤雞爪是同一家企業。
煎餅、烤冷面是街頭小吃的流量代表，但是在品牌連鎖化路上尚且沒有更大凸顯，甚至可以說幾乎是以失敗告終。而眼下，要說生意更穩更好，大概還是街邊煎餅攤、街邊夫妻小店檔口。
一位曾經營近百家門店的煎餅品牌老板，認為煎餅烤冷面“進商場”的失敗核心在于品類基因屬性的弊端。
其一，品類市場太小，活躍度比較低。
煎餅本身主要在早餐行列中，但往往卻早餐選擇中最后能夠想到的，越來越豐富的早餐品類中，咖啡吐司、油條豆漿、包子雞蛋的剛需搭配相比都要比煎餅更方便快速的買到，所以窄小的用餐場景注定煎餅需求不會太大。
其次，煎餅品牌連鎖化難，但“夫妻小店”一天1000來流水是有機會的。
因為品牌化運營要面臨成本和管理難度的增加，盈利非常難，而且制作煎餅的效率非常低，因為每張煎餅都要現做，非常考驗做煎餅的技術，性價比不夠高，北京一張普通的煎餅已經賣到九塊，面對去年餐飲行業的激烈“價格戰”和內卷時代，煎餅小店更是被擠壓的沒了盈利空間和選擇優勢，比如南城香、和合谷都推出了早餐自助無限暢飲。
如此，對于崛起中的卷餅小吃，不免面臨同樣的難問題，他們是否能夠改寫結局？
“街邊小吃”想要品牌連鎖化
成與敗到底取決于什么？
從街邊主食小吃、到炸物小吃進軍商場的爆發，是大勢所趨，但仍需要持續不斷做挑戰。
其一，街邊小吃有強烈的煙火氣和巨大的顧客群體基數，升級創新空間大，但是做門店和品牌連鎖，需要率先考量小吃的基因屬性。
以酸辣粉、地攤串串街邊小吃代表，已經跑出了一定規模的連鎖品牌，這背后是由品類屬性所決定，雖然都是“出道”于街頭小吃，但是酸辣粉、地攤串串本身具有面類快餐優勢，要比煎餅、烤冷面、卷餅的市場容納度更高，業態創新空間自然更大。
現在的小吃，大多是以單品網紅爆品角色走入消費者視野，對于顧客來說就是圖個新鮮感，在夜經濟和地攤經濟的驅動下，這類小吃可能更適合出現在街邊攤，但對于經營者來說，他們看到的是生意的火爆，面對被局限在較短有限的經營時長和空間的刺激下，陸續有人挑戰在商場開店。
從成功案例來看，比如近兩年魔都三兄弟酸辣粉，同樣是從街邊擺攤“起家”，如今成為了全國百家門店連鎖品牌。
但對于街邊小吃來說，這并不是一個可以簡單復制的生意。進商場開店，初期可以憑借產品和門店的特色取勝，引來年輕消費群體來嘗鮮，但是也更能被輕易復制和模仿，長此下去一旦沒有了產品優勢和差異化，消費者也會迅速失去新鮮感，熱度自然消失。
這意味著，街邊小吃品牌化，先要找對開店場景和顧客群體，然后從產品層面苦下功夫，競爭激烈下看誰能更勝一籌。
其二，街邊小吃入駐商場，就意味著要從產品口味、形態，到門店管理運營、門頭設計和品牌名字、以及營銷傳播做全面升級。
只有全面的升級，才能既完全區別于街邊小吃形態，又可以和商場內的其他門店打出特色和差別。換言之，街邊攤的升級既要符合商場場景，又要符合商場顧客群體的消費體驗升級。
同樣是一款煎餅或者烤冷面，從顧客角度來說，他們對街邊攤或者街邊夫妻店檔口的要求只是滿足好吃管飽即可，而對于商場小吃門店，他們更注重的除了產品品質，還有用餐體驗感、服務等等。
這意味著，街邊小吃升級后走進商場的，取決于小吃品類是否符合商場經營場景，是否和商場里的顧客群體定位相匹配，如果不能滿足這兩點，至少從源頭就要掐斷進商場的想法。
比如煎餅、烤冷面實際上不符合商場用餐場景，自然生意也不會做的太好，但是像炸物小吃品類，還要考慮是否和商場的客流定位更匹配，而且小吃品類本身的體量和銷量決定著進商場開店后，只能是以檔口或小店姿態低調入局，還要面臨高成本指出，至于能夠盈利賺錢，還要看高定價和高銷量。
任何品類都值得重塑
但是要基于產品邏輯，而非套路式營銷
目前來看，進駐商場美食街的小吃檔口店，許多都帶有著網紅屬性，甚至有品牌直接在社交平臺分享加盟的信息。對此許多餐飲老板認為，這些小吃品類值得重做，所以他們愿意付出時間和成本去打磨新模式、新品牌和新產品。
任何品類都值得重塑，但前提是要基于產品邏輯去重做。
如果只是想做一個短期網紅業態，那對于這樣的重塑只能稱之“悖論”，因為不是所有品類都適合做品牌和門店，何況做連鎖品牌更難，也更考驗品類屬性、產品創新能力、供應鏈能力、門店營銷能力、服務能力。
選對更具前景化的小吃品類，通過產品思維去品類重塑，打造出一款爆品新品，而不能妄想用相似的產品在千千萬萬競爭對手中脫穎而出，走捷徑的方式讓自己一炮而紅顯然不會長久。
