海峽網(wǎng)3月19日訊 （記者 曾群峰 文/圖）非遺閩菜傳承再添新陣地。佛跳墻3月18日，非遺文儒閩都宴·“佛跳墻”體驗(yàn)館開(kāi)幕暨揭牌儀式在福州晉安湖畔舉行。閩菜

揭牌儀式

活動(dòng)中，傳承中國(guó)名廚委副主席、再添州體“中國(guó)金廚獎(jiǎng)”獲得者陳輝現(xiàn)場(chǎng)展示了大壇佛跳墻的新陣古法制作過(guò)程，讓在場(chǎng)嘉賓能夠近距離感受傳統(tǒng)閩菜制作工藝。地福當(dāng)佛跳墻大壇荷葉蓋輕輕開(kāi)啟，驗(yàn)館一陣濃郁的揭牌香味撲鼻而來(lái)，彌漫全屋，佛跳墻將人團(tuán)團(tuán)包圍，非遺眾人不約而同發(fā)出“哇”的閩菜驚呼聲。待分裝上桌，傳承只見(jiàn)白色的再添州體瓷盅中，湯汁濃釅，新陣色如琥珀，醇香、清香、葷香、鮮香沁人心脾，真的是“聞?dòng)芯葡悖碂o(wú)酒味”；各色食材軟嫩柔潤(rùn)又葷而不膩，互為滲透又不失本味，葷香滿(mǎn)口，回味醇香。“正宗！”嘉賓們紛紛贊道。

“中國(guó)金廚獎(jiǎng)”獲得者陳輝現(xiàn)場(chǎng)展示大壇佛跳墻的古法制作過(guò)程

眾所周知，佛跳墻是“閩菜之王”，多次榮登國(guó)宴，享譽(yù)海內(nèi)外。事實(shí)上，傳統(tǒng)佛跳墻原為大壇煨制，20世紀(jì)80年代中期，佛跳墻進(jìn)行了一次改革，在不改變傳統(tǒng)烹制技藝基礎(chǔ)上分成小壇即位上席。此后小壇佛跳墻流行開(kāi)來(lái)，至今市面上基本以小壇佛跳墻應(yīng)席。

在品鑒會(huì)上，專(zhuān)家與大師紛紛認(rèn)為，佛跳墻的獨(dú)特風(fēng)味，除了嚴(yán)格選材、用酒，制湯、煨制尤為關(guān)鍵。大壇有足夠的空間讓各種食材相互融合，也能保持應(yīng)有火候溫度，守得住其獨(dú)有的香味，只有香氣足夠壯才能“壇啟葷香飄四鄰”。小壇溫度升得快也降得快，守不住氣，食材與大壇也不盡相同，食材融合度不夠。因此，大壇才能最大程度地體現(xiàn)傳統(tǒng)佛跳墻的原始風(fēng)味。如果配上喜娘喝唱、鑼鼓齊鳴、抬壇上菜、客人開(kāi)壇等儀式，當(dāng)場(chǎng)揭蓋、聞香、分食，儀式感十足，再加上生動(dòng)的佛跳墻文化講解，必然令客人心生敬意，提升體驗(yàn)境界。

大壇煨制佛跳墻

“我們要守正，所以去做大壇佛跳墻。”坐擁“佛跳墻”“雞湯汆海蚌”“淡糟香螺片”“閩都宴”4個(gè)地標(biāo)美食榮譽(yù)的文儒九號(hào)酒店負(fù)責(zé)人郭可文表示，做閩都宴就要做大做強(qiáng)“閩菜之王”佛跳墻，用佛跳墻全席代表福州款待世界。

據(jù)郭可文介紹，閩都宴以佛跳墻作為主線(xiàn)，貫穿整個(gè)宴席。吃完小盅里的珍貴食材，大壇內(nèi)剩下的豬腳、番鴨、土雞、豬肚等和原湯，倒在大砂鍋里，加入三四種當(dāng)季食材，如冬天用蘿卜珠、蜂窩豆腐、白菜心等，做成升級(jí)版的雜燴鍋，物盡其用；或者將這些東西和配菜，讓顧客打包回去，還可以和家人共享。此外，保留雞湯汆海蚌、淡糟香螺片等經(jīng)典閩菜，推出以當(dāng)季食材和閩地山海特產(chǎn)為特色的閩菜。

雖然閩都宴的內(nèi)核是傳統(tǒng)閩菜，但在包裝和呈現(xiàn)方式上吸納了許多現(xiàn)代元素。“要學(xué)習(xí)吸收好的東西，要吸引年輕顧客，培養(yǎng)年輕人對(duì)閩菜的熱愛(ài)。中餐講究溫度，但傳統(tǒng)的傳菜方式還是會(huì)影響到菜的口感，我們引進(jìn)時(shí)尚又先進(jìn)的移動(dòng)式鐵板爐，用當(dāng)場(chǎng)堂灼的方式炒制，既能立刻上桌保持菜肴最好的狀態(tài)，又能讓食客看到鮮活、原生態(tài)的山海食材，觀賞烹飪?nèi)痰拿烂睿岊櫩秃蛷N師互動(dòng)起來(lái)，增強(qiáng)他們的參與感與體驗(yàn)感。我們還請(qǐng)來(lái)江浙師傅做精致擺盤(pán)，請(qǐng)粵菜大師前來(lái)助陣……”郭可文說(shuō)，閩都宴一樓將開(kāi)設(shè)佛跳墻體驗(yàn)館，推出佛跳墻體驗(yàn)款套餐。“佛跳墻是閩菜的天花板，不是大眾消費(fèi)，對(duì)于想品嘗佛跳墻的游客，體驗(yàn)款佛跳墻套餐是最佳選擇，兩個(gè)人五六百元可以吃到正宗的佛跳墻：湯用的是大壇佛跳墻原汁，只是主材從8種減為4種，保留魚(yú)翅、遼參、瑤柱、鴿子蛋這4種靈魂食材，還配有閩菜的蟹生、糟魚(yú)等小碟，最后還有燕窩芋泥。”

近年來(lái)，福州市高度重視閩菜保護(hù)與傳承，出臺(tái)《閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定》《閩菜保護(hù)與發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃》等保護(hù)政策。同時(shí)，積極推廣閩菜文化，建設(shè)閩菜文化博物館，舉辦各類(lèi)美食節(jié)和文化活動(dòng)。去年，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)授予福州市“國(guó)際（閩菜）美食之都”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，為福州申創(chuàng)“世界美食之都”邁出堅(jiān)實(shí)一步。