北方人飯桌上總是有有嚼少不了饅頭、烙餅這些面食。層次饅頭更是勁面主食中的Number 1。提起饅頭，香味戧面饅頭應該是足的自個制作饅頭界的重量級人物。

戧面饅頭和普通饅頭最大的戧面區別在于有層次、有嚼勁、有有嚼面香味十足。層次外形上，勁面戧面饅頭表皮光滑潔白；內部組織上，香味扎實，足的自個制作無明顯氣孔，戧面可以一層一層地揭開；口感上，有有嚼有嚼勁，層次面香味十足。勁面

戧面饅頭好吃，但是做法相對復雜一點，有很多細節需要注意。如果細節沒做到位，蒸出來的饅頭可能會出現沒有層次、饅頭發硬等問題。

下面就詳細介紹戧面饅頭的做法以及每個步驟需要注意的關鍵點。

原料準備

面團部分：面粉300克，溫水140克，酵母2克，白糖5克

戧面部分：干面粉70克

白糖有助于酵母發酵，發面時最好加點白糖，一斤面加5-10克即可。

溫水也能加快發酵速度，但是要注意水溫，用手試一下，不燙手就差不多，千萬不要用燙水，會把酵母燙死，面就發不起來了。

溫馨提示：如果你是第一次做戧面饅頭，建議不要多做，先用300克面試做。因為戧面饅頭，戧面的環節比較費力，少做一點，會比較輕松，等做成功了，可以再多做。一次做太多，你會非常非常累，累到想要放棄，所以一定要先給自己一點成就感。

制作過程

步驟一：發面

把酵母倒入溫水中化開，盆中加入300克面粉，再加入5克白糖攪勻，然后把酵母水少量多次倒入面粉中，攪成面絮，用手和成面團，蓋上蓋子發面。

發面需要多長時間？發面的時間受很多因素影響，比如溫度、濕度、酵母用量等。所以是否發酵好，要看狀態，而不是看時間。當面的體積變為兩倍大，拉開面團有豐富的蜂窩組織就是發好了。

做戧面饅頭的面團稍硬一些，發面所需的時間略長，一定要讓面完全發起來，發好的面團表面能看到很多氣孔。

關于發面，只要不用燙水，酵母沒過期，時間到位，基本沒有太大問題。

步驟二：戧面

戧面就是把干面粉加到面團里去。把發好的面放到案板上，用搟面杖把面團搟成大薄片，撒上一層干面粉，上下左右折疊起來，再次搟開，再撒干面粉，再折疊，再搟開。一直重復這個動作，直到把干面粉都加完。

※關鍵點：

1、干面粉的用量：按照上面的面水比和面、發面，在戧面環節大約需要加入70克干面粉。干面粉的用量很關鍵，干粉加少了，饅頭起層效果差，加多了饅頭發硬發死。

2、加入干面粉以后要多搟幾次，使干面粉完全吸收，面團中間不要夾雜干面粉。

3、戧面可以用壓面機來操作。

步驟三：下劑子

把戧好面的面團揉成長條，分成5個面劑。用保鮮袋裝起來醒面10分鐘。因為面團比較硬，如果直接揉，會很難揉光滑，讓面醒一會，更容易揉光。

※關鍵點：

1、下好面劑后醒10分鐘再揉更容易揉光。

2、醒面時一定要用保鮮袋包起來，不然面劑的表面很容易被吹干。

步驟四：揉饅頭

把醒好的面劑揉成饅頭。揉饅頭的過程中，面劑的表面可能會出現斷裂的情況，這是正常的，只需要多揉一會，面劑就會變得很光滑。多揉一會是多久呢？你可以數100下，一定能揉光。

※關鍵點：饅頭生胚一定要揉光滑，這樣蒸出來的饅頭才是光滑的。

步驟五：二次醒發

做戧面饅頭，這一步非常非常重要。二次醒發的時間一定要把握好，一般需要醒5-10分鐘即可。戧面饅頭不像普通饅頭，發得那么蓬松那么大。如果二次醒發時間過長，饅頭內部就會形成大的氣孔，層次就消失了。

※關鍵點：二次醒發的時間是決定戧面饅頭口感以及是否起層的關鍵，不要超過10分鐘。

步驟六：上鍋蒸

戧面饅頭要開水上鍋蒸。原因就是為了控制二次醒發的時間。如果涼水上鍋，在水慢慢加熱的過程中，饅頭還會繼續醒發。而開水上鍋，可以使饅頭快速定型，這樣不會影響饅頭的內部組織。

水開后把饅頭放到抹油的籠屜上【這樣就可以省略屜布，非常方便】，蒸20分鐘，到時間后燜5分鐘再開蓋。

※關鍵點：開水上鍋蒸，水開后中火蒸20分鐘。

關鍵點總結

1、面水比例和干面粉量要掌握好，尤其是第一次做沒有經驗的情況下，最好按照比例，這樣更容易成功。

2、二次醒發時間很關鍵，一般不能超過10分鐘，饅頭微微發起來即可。時間久了內部會形成蜂窩，層次就會消失。

3、開水上鍋，中火蒸20分鐘，到時間后燜5分鐘再開蓋。

出处：头条号 @菲兒的廚房