在我的禮泉烙面家鄉陜西省咸陽市禮泉縣,有一種傳統美食,以其悠久的歷史背景和獨特的制作工藝,被譽為“世界最早的方便面”——禮泉烙面。

烙面的禮泉烙面歷史可追溯至距今4000年的商末周初,形成并鼎盛于大唐。據考證,此面起源于商末周初,相傳周武王巡獵途徑禮泉地區不慎墜馬受傷,被當地農戶所救。禮泉烙面養傷期間,周武王吃到了當地農戶家中的禮泉烙面烙面,因其存貯期長、方便攜帶、禮泉烙面熱湯沖泡即成面食的禮泉烙面獨特優點,被周武王帶回營中,選定為伐紂途中的軍用伙食。久居關中平原的禮泉烙面數萬軍士,背負著烙面開進河南,打敗了商紂王,開辟了周朝八百年的天下。后人因此稱烙面為“世界最早的禮泉烙面方便面”。

烙面不僅承載著深厚的禮泉烙面歷史文化底蘊,還曾是歷代王朝的御用食品。唐王李世民晚餐尤喜食烙面,這也使得烙面在唐代達到了鼎盛時期。禮泉烙面如今,烙面已經成為禮泉縣乃至整個關中地區的禮泉烙面特色美食,深受當地居民的喜愛。

烙面的禮泉烙面制作工藝繁瑣而精細,需要耗費大量的人力和時間。每年春節前夕,家家戶戶便開始制作烙面,當地人稱之為“攤烙面”。禮泉烙面烙面的禮泉烙面制作通常以家庭為單位,夫妻二人搭幫合作,男女勞力相互搭配。

制作烙面的禮泉烙面第一步是調面。將數十斤面粉倒入瓦盆中,開始徐徐加水調面。由于面粉量較大,調面成為一項耗費體力的工作。需要一邊加水,一邊揉面,反復抓洗,直至把面中的面筋全部洗出,形成面糊。接著,將面糊放置24小時左右,等待面糊形成更加均勻的糊狀,這一步又稱為“餳面”。

餳好面后,便開始攤烙面。所謂烙面,就是通過火的烙烤而形成煎餅一樣的面食。將面糊用特制的面板兒從瓦盆中撈起,然后沿鐵鍋淋入,逐漸沿鍋的周邊攤開,直至既圓又薄為止。烙熟的面餅薄光透亮,麥香撲鼻。接下來,將烙好的面一張張晾置于陰涼的廳堂之中,待涼干后,開始折疊成手掌寬的長條,碼放于木板上。疊好的烙面集中起來,用木板壓好,枕上石塊等重物,將烙面壓瓷壓實。

第二天,拿出這些被壓瓷實的長條形烙面,在案上逐條橫切為細絲。切好的面整齊碼放于大竹筐中,苫上印花布,放置屋中陰涼處。至此,烙面的前期制作全部結束。成品烙面可供全家食用多日,少則將近十天,多則半月有余。

烙面的特色吃法稱之為“泖(音miao,一聲)”,即將面盛在碗中,反復用開水澆之。然后調上佐料,即可食用。佐料的調配比較獨特,用上等的豬油調和辣椒面,配以蔥花、韭葉、鹽及當地釀造的香醋。此外,還可以根據個人口味加入豆腐丁、肉臊子等配料,使得烙面口感更加豐富。

烙面的食用過程中,最關鍵的是烙面湯的烹制。烹湯一般用肉湯、骨湯,配以胡椒、花椒、桂皮等五香大料,以及油、鹽、醬、陳醋、雞精等調味品巧妙搭配。再加入自家特制油潑辣子,放入豆腐丁、肉臊子,便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。湯燒開后,鍋底扔進一塊劈柴,使湯一直保持小滾。食用時,一手端碗,另一手從籃中用三指捏出一小撮烙面放入碗內,再加入切成細絲的蒜苗、韭菜等配菜,最后將滾熱濃湯澆上,即可開始食用。

烙面不僅是一道美食,更是一種獨特的飲食文化。在我老家,烙面已經成為當地居民日常生活中不可或缺的一部分。無論是逢年過節、婚喪嫁娶還是紅白喜事等場合,烙面都是必不可少的佳肴。特別是在寒冬臘月季節,呵氣成冰時分,幾張木桌當院擺好,各路吃客四方坐定。一碗碗滾湯澆好的烙面迅速端上了桌,滿院彌漫著烙面湯的香辣氣息。人們坐在桌前,專心致志地品嘗著這道美味佳肴,享受著烙面帶來的溫暖和滿足。

此外,烙面還承載著當地人的情感和記憶。不管是在外打工的還是求學的莘莘學子,都會迫不及待地品嘗一碗地道烙面。這道美食不僅讓他們回味起兒時的味道和家鄉的記憶,更讓他們感受到家鄉人民的熱情和關懷。

烙面作為我們家鄉的特色美食,以其悠久的歷史淵源、獨特的制作工藝和豐富的口感贏得了廣大食客的喜愛和贊譽。它不僅是一道美食佳肴,更是一種獨特的飲食文化和情感記憶。在未來,我也希望家鄉“烙面”能夠繼續傳承和發展下去,讓更多的人品嘗到這道美味佳肴并感受到其中蘊含的深厚文化底蘊。

(榆中公司張繼偉)