近日，辨證施膳國(guó)內(nèi)藥膳研究會(huì)發(fā)布了《常用特色藥膳技術(shù)指南(第一批)》，藥膳含17個(gè)常用特色藥膳，技術(shù)鍵適合常見(jiàn)病、指南最關(guān)多發(fā)病及藥膳調(diào)理食養(yǎng)的發(fā)布品種，板栗燒雞塊、辨證施膳山藥湯、藥膳當(dāng)歸生姜羊肉湯等常見(jiàn)藥膳入選。技術(shù)鍵

摘要:

　　近日，指南最關(guān)國(guó)內(nèi)藥膳研究會(huì)發(fā)布了《常用特色藥膳技術(shù)指南(第一批)》，發(fā)布包括17個(gè)常用特色藥膳，辨證施膳適合常見(jiàn)病、藥膳多發(fā)病及藥膳調(diào)理食養(yǎng)的技術(shù)鍵品種，板栗燒雞塊、指南最關(guān)山藥湯、發(fā)布當(dāng)歸生姜羊肉湯等常見(jiàn)藥膳入選。眼下正是進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)節(jié)，那么，我們?cè)撛鯓涌茖W(xué)對(duì)待藥膳呢?

　　使用藥食同源食材

　　藥膳指的是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，具有調(diào)整人體臟腑、氣血、陰陽(yáng)功能，適用于特定人群食用，標(biāo)有“藥膳”的菜肴、湯品、面食、米食、粥、酒、飲品、果脯等。

　　國(guó)家高級(jí)烹飪師唐宇表示，藥膳既可治病，又可強(qiáng)身防病，這是有別于藥物治療的特點(diǎn)之一。藥膳的烹調(diào)方法有燉、熬、燴、氽、燜、燒、蒸、煮、鹵等多種形式。

　　我國(guó)藥膳品種多樣，但存在操作不規(guī)范，地區(qū)之間藥膳制作、服務(wù)、使用方面差異巨大等問(wèn)題。此次發(fā)布的藥膳特色指南就非常有實(shí)用性和可操作性。

　　各藥膳適用人群大不同

　　此次發(fā)布的《常用特色藥膳技術(shù)指南(第一批)》中，具體包括：蓮籽荷葉蒸湖鴨、天麻汆魚(yú)片、百冬灌藕、板栗燒雞塊、葛粉羹、山藥湯、白胡椒煲豬肚、神仙鴨、健脾益氣粥、滋養(yǎng)胃陰粥、當(dāng)歸生姜羊肉湯、加味甘麥大棗羹、清爽茶、九月肉片、銀杞明目湯、黃芪羊脖粥和牛肉燉海帶。

　　指南中稱(chēng)，這些藥膳分別具有清熱、健脾、益

　　氣、養(yǎng)血等功效，適用于不同人群。例如，蓮籽荷葉蒸湖鴨的主要功效是清熱養(yǎng)陰，適用于夏季中暑、口干、便干者，老人、兒童伴有失眠盜汗、腰膝酸軟等陰虛癥狀者。

　　以眼下人們經(jīng)常食用的板栗燒雞塊為例，指南稱(chēng)，其具有健脾補(bǔ)腎的功效，適用于脾腎兩虛證人群食用(常表現(xiàn)為食欲不振、氣短、乏力、腰酸、怕冷等)。

　　冬季飯店滋補(bǔ)湯熱銷(xiāo)

　　眼下，氣溫走低，各種所謂的滋補(bǔ)藥膳湯鍋開(kāi)始粉墨登場(chǎng)。無(wú)論是五星級(jí)酒店，還是街頭小飯館，都紛紛打出了“滋陰壯陽(yáng)、清血補(bǔ)氣”等招牌。

　　記者走訪了數(shù)家推出各式滋補(bǔ)藥膳湯的飯店。其實(shí)，從上世紀(jì)90年代末開(kāi)始，很多餐館就逐漸興起了一股“藥膳熱”。有些小店，只要會(huì)做個(gè)湯，都號(hào)稱(chēng)自己是“滋補(bǔ)藥膳湯”。

　　不過(guò)專(zhuān)家指出，目前飯店的滋補(bǔ)湯存在一些不規(guī)范的地方，包括：亂放藥材;亂用稀奇原料;

　　吃錯(cuò)季節(jié);亂用藥量等問(wèn)題。一款滋補(bǔ)湯百人吃的現(xiàn)象最為常見(jiàn)，有一些餐館推出的“十全大補(bǔ)火鍋”，店主不分青紅皂白，投進(jìn)八角、桂皮、茴香、當(dāng)歸、黃芪等辛燥活血藥，再加入羊肉、狗肉等熱性食物，有陰虛內(nèi)熱的顧客吃后“火上加油”。

　　唐宇表示，藥膳講究“辨證施膳”，即在運(yùn)用時(shí)，首先要全面分析消費(fèi)者的體質(zhì)、健康狀況、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等因素，再確定相應(yīng)的食療原則。此外，藥膳不能代替藥物療法。