舊日胡同小吃，舊日現已成為米其林晚宴美食 6244次 2023-05-12 17:53:15 53品牌網
1900年成立的胡同米其林指南，百年間走遍全世界，小吃現已探尋藏在城市中的林晚寶藏味道。對美食有同樣追求的宴美欣和，自2017年起便與米其林指南攜手奔赴祖國大好河山，舊日共同探索高標準的胡同飲食體驗，樹立行業新標桿。小吃現已 
（2023北京米其林指南發布晚宴現場）烤鴨、宴美鹵煮、舊日炸醬面、胡同涮羊肉...品嘗美味的小吃現已同時，小欣也見識到了北京千回百轉的林晚胡同文化，這里彌漫的宴美煙火氣，承載著生活的美好。 
（文化之都，美食之城）溜達的這幾天，讓小欣印象最深刻的一道菜就是“老北京熏魚兒”。因為端上來的時候，我發現這壓根兒就不是魚！
此“魚兒”非彼魚
這事兒要從舊時的冬天說起。那時候天兒冷，晚上想喝酒暖暖身子。老北京人兒講究，下酒菜肯定不能是幾粒炸物或者舔釘子頭（老一輩真有酒鬼這么弄）就把酒喝完了，得往酒菜上下功夫：比如一碟熏小魚，滋味足，回味久，骨頭都能咂么味兒，適合愛享受、愛生活的老北京人！
（熏小魚是當時流行的下酒菜）但那個時候用傳統的方法養魚基本上是過不了冬的，海魚、河魚也都有明顯的季節限制，物以稀為貴嘛，價格肯定是非常的高，怎么辦？整點別的肉吧。
（‘熏魚’是‘鹵貨’的代稱）所以“熏魚”其實是一種代稱，主打豬身上的物件：豬肝、肥腸、口條…鹵完再熏，咸甜適口，味道超絕。雖然是個“酒菜”，但“熏魚兒”在做法和質量上是絕對不含糊。
從“講究”里誕生的“胡同味”
首先，“熏魚”選材嚴格，得有嚼頭、有滋味才夠勁兒。比如豬頭肉，就要專門找里面帶筋的那塊肉，口感才香，才脆。然后“先鹵再熏”：鹵汁是各家商鋪的秘方，一份老抽醬油打底的好鹵汁才能讓肉的顏色紅亮，鮮美入味兒；鹵過幾天再用榆木去熏，還能熏出一種特殊的甜。
（用榆樹熏出來的肉有種甜絲絲的味兒）做好的“熏魚”有淡淡的熏香，似乎還有魚香！不僅能下酒，還能夾在餅里吃，吃著吃著，演化成了如今的“鹵煮火燒”。雖說材料和做法都不復雜，但用心程度可不簡單，這也是老北京小吃流傳至今的根本原因：只要肯琢磨、肯下料，才能做出讓人叫絕的味道。
（‘熏魚’是鹵煮火燒的前身）老北京“熏魚兒”核心技法是“鹵”+“熏”。此次2023北京米其林指南發布晚宴現場，主廚傳承古法，使用“鹵”技巧的同時，結合上海傳統“熏”魚的烹飪方式，與老搭檔“醬油”一起，創意出這道復古新潮的菜品！
米其林晚宴上的“老手藝”
在北京米其林指南發布晚宴現場，2023北京米其林一星餐廳：承味堂的合伙人兼主廚朱海峰（亦為北京米其林二星餐廳屋里廂的掌門人兼主廚），用一道“陳皮糟熏黃魚春筍凍”，為大家開啟“京味靈感”與“上海傳統”結合的美食體驗！
（主廚朱海峰）大黃魚去骨改刀成塊，用味達美臻品料酒腌制去腥，然后用味達美味極鮮醬油、味達美冰糖老抽和香料一起小火熬制成濃稠鹵汁，黃魚炸酥后放入調好的鹵汁泡一會，香甜酥脆，味道美麗！
（陳皮糟熏黃魚春筍凍）老手藝傳承傳統，好味道也能跨越時空。“味你打造 美達人心”，如欣和旗下廚師專業級調味品品牌味達美所倡導的味道美學一樣，用心將食材、技法與“美味基底”醬料三者不斷融合創新，就能塑造出千百種不同的好味道。
（2023北京米其林指南發布晚宴現場）未來，欣和會繼續攜手米其林指南，將傳承經典，創新發展的理念融會貫通，探索中華傳統美食的同時，也將“吃飯”這件不凡的小事融入到產品與用戶體驗中，腳踏實地開辟中國餐飲新格局，樹立行業新標桿。
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標簽：Shinho欣和
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