在葡萄酒界，不可不知貴腐甜白葡萄酒（簡稱：貴腐酒）就如其名字給人的腐酒感覺，十分珍貴。產區它由因受貴腐菌（Noble Rot）侵染而皺縮的不可不知葡萄釀造而成，糖分、腐酒風味和酸度高度濃縮，產區產量十分有限。不可不知而貴腐菌往往在潮濕有霧的腐酒清晨快速滋生，它依附于葡萄表皮，產區會刺穿表皮留下許多小孔。此時，若是天氣持續陰冷潮濕，葡萄就容易腐爛變質。只有當午后天氣轉為溫暖干燥時，才可抑制貴腐菌的生長，并促使葡萄內部水分蒸發，形成適宜釀制貴腐酒的葡萄。
感染了貴腐菌的葡萄（圖片來源：Chateau Guiraud）
需要注意的是，貴腐菌對葡萄的侵染程度因年而異，而且它并不能均勻地感染果串上的每顆葡萄，因此需要耗費大量的人力進行多次采摘和嚴格篩選，再加上干縮的葡萄所能榨取的果汁較少，故而貴腐酒的生產成本一般比較高。世界上有許多生產貴腐酒的產地，但頂級的貴腐佳釀大多產自這三個產區：法國波爾多的蘇玳（Sauternes）、德國的萊茵高（Rheingau）以及匈牙利的托卡伊（Tokaj）。這些產地生產的貴腐酒品質與風味驚喜連連，在國際葡萄酒舞臺上廣受稱贊。
法國蘇玳
蘇玳位于法國波爾多格拉夫（Graves）的南部，是甜白葡萄酒的頂級產地。一直以來，這里出產的葡萄酒都是法國美食文化和波爾多葡萄酒的重要組成部分，早在19世紀便在美食家和貴族王侯的推動下建起聲譽。
蘇玳產區葡萄園風景（圖片來源：www.bordeaux.com）
蘇玳產區的葡萄園分布在加龍河（Garonne）和其支流錫龍河（Ciron）的兩岸，這里的葡萄園以石灰巖和黏土為底土，上方分布著鵝卵石和礫石，排水性佳。夏末之際，受河流影響，大量潮濕霧氣會在清晨聚集在葡萄園上方，然后在晴朗的白天很快就能消散，這為貴腐菌的形成創造了理想的環境。但是在貴腐菌很少的年份里，種植者或釀酒師就需要采用自然風干（Passerillage）的方式來幫助葡萄濃縮糖分，以釀出美味的甜酒。
賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）及密斯卡岱（Muscadelle）是釀造蘇玳貴腐酒的三大葡萄品種，其中，賽美蓉因果皮較薄且易受貴腐菌感染而被大量種植。相較而言，長相思和密斯卡岱的種植量較少，前者能為成酒提供酸度與豐富的香氣，后者則可增加酒中誘人的果香與花香。
萊斯古堡貴腐甜白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）
在蘇玳產區的采收季，葡萄種植者們會根據葡萄果串受貴腐菌侵染的程度，安排工人進行多次葡萄采摘。最終釀制出的貴腐酒一般具有復雜的花果香氣，多以柑橘、杏仁、百香果等水果和蜂蜜、蜜餞李子等氣息為主，口感豐腴，酒體飽滿，酸度與甜度相互平衡，余味中還藏有誘人的香甜風味。蘇玳作為生產貴腐酒的主要產地，匯集了超一級莊滴金酒莊（Chateau d'Yquem）以及一級莊旭金堡酒莊（Chateau Suduiraut）和萊斯古堡（Chateau Rieussec）等頂級名莊，它們年復一年地共同譜寫波爾多貴腐酒的傳奇，值得葡萄酒愛好者們探索。
德國萊茵高
在天氣狀況恰逢適宜的年份里，德國的各個產區幾乎都能釀出貴腐酒。但這里每年的天氣變化較大，使得各個年份葡萄酒的產量和風格間存有差異。貴腐菌對德國生產精選（Auslese）、逐粒精選（Beerenauslese，即BA）和逐粒精選葡萄干（Trockenbeerenauslese，即TBA）葡萄酒都起著重要作用。其中，貴腐菌對釀造TBA葡萄酒來說必不可少，它能幫助釀酒葡萄達到釀造該等級酒款所需的糖分含量，而對于BA葡萄酒卻并非如此，釀酒葡萄無需貴腐菌的幫助也能達到其所需的糖分含量。
德國萊茵高產區葡萄園（圖片來源：www.schloss-reinhartshausen.de）
在德國眾多子產區中，萊茵高產區的名氣頗大，由此地生產的BA和TBA葡萄酒的品質優異且穩定。該產區大部分葡萄園朝向南面，坐落在萊茵河（Rhein River）以及美因河（Main River）北面的山坡上，河流帶來的潮濕水汽意味著貴腐菌可以在此順利滋生并蔓延，進而使葡萄的酸度、風味物質和糖分得到濃縮。
萊茵高產區的萊茵豪森城堡雷司令珍藏白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）
萊茵高貴腐酒主要由雷司令（Riesling）所釀，這一品種萌芽晚，成熟時間中等或偏晚，因此常能免受春季霜凍的威脅。當葡萄果實被留在葡萄樹上積累糖分時，不僅不會失去其天然的高酸度，而且還會將這種酸度延續進成酒中，并與甜度達到完美平衡。這類貴腐酒酒精度偏低，經常表現出蜂蜜、干核果、蜜餞果皮和花叢等風味特征。約翰山酒莊（Schloss Johannisberg）、沃爾萊茨酒莊（Schloss Vollrads）以及羅伯特威爾酒莊（Weingut Robert Weil）等都是該產區內著名且兼具實力的貴腐酒生產商。
匈牙利托卡伊
匈牙利的托卡伊產區長期享有釀造優質貴腐酒的盛名，這里氣候溫和，最好的葡萄園坐落在朝南的山坡上。波多克河（Bodrog）和蒂薩河（Tisza）及其支流能夠產生潮濕的清晨霧氣，而貴腐菌便會在此環境中開始生長。根據貴腐菌的感染程度，當地的酒莊可能會在每個年份釀造許多不同風格的葡萄酒。
托卡伊產區風景（圖片來源：www.royal-tokaji.com）
富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains，又名：Sarga Muskotaly）是釀造貴腐酒——托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）的主要葡萄品種。這種貴腐酒的釀制方法不同于法國與德國，釀酒師需要先用健康的葡萄果實釀制出基酒，再將貴腐葡萄浸漬在基酒里來制成阿蘇貴腐酒，浸漬時間一般為12至60小時。經典的托卡伊阿蘇貴腐酒往往呈深琥珀色，香氣馥郁，帶有橘子皮、杏仁和蜂蜜的味道。
另外，托卡伊精華（Tokaji Eszencia）也是貴腐酒的一種，僅用貴腐葡萄的自流汁制成，這種酒帶有非常濃郁的風味，十分罕見。現代風格的托卡伊甜酒有時也會使用受貴腐菌侵染的果實進行釀造，通常以晚采收（Late Harvest）這一術語來標注。（文/Maul）
