一個原本名氣不算太大的透視廚師，因一場巨額官司進入人們視野：他叫吳林，武漢此前供職于四川長富集團，酒店參與研發譚氏官府菜，廚師協議中10年總薪金500萬元。爭奪戰去年離職后被公司起訴，透視法院一審判定吳林支付賠償金250萬元。武漢

    業內人士表示，酒店吳林案因數額巨大引起了廣泛關注，廚師其實，爭奪戰類似的透視廚師跳槽事件在武漢餐飲業層出不窮。

   巨額廚師違約賠償案

    5月25日，武漢包括晨報在內的酒店各大媒體均刊登了一則消息：四川長富集團譚氏官府菜起訴原廚師長吳林一案一審宣判，成都市青羊區法院認定吳林違約，廚師需支付賠償金250萬元。爭奪戰這是國內餐飲界數額最大的勞動違約金賠償。

    2003年7月，吳林與長富集團簽訂10年聘用協議，總薪金500萬元，協議中規定，吳林“不得在聘用期內無故離職，否則將追究其違約責任”。去年6月，吳林離開長富集團，隨后遭公司起訴。

    長富集團總裁助理楊曉東稱，吳林2001年到譚氏時，只是個普通廚師，兩年后，他成為譚氏官府菜研發團隊成員之一，在掌握公司核心商業機密后離職。

    接受采訪時，吳林否認了楊的說法。他表示，自己不是離職，而是被長富集團炒掉的。“我離開后譚氏的生意下滑得很厲害，曾海明（長富集團老板）才想到起訴我。他們向法庭提供的是偽證，我已經準備上訴。”

    武漢餐飲業內人士透露，吳林離開譚氏后，曾受邀幫助武漢某酒店研發私房菜。對此，一位不愿透露姓名的武漢知名酒店老板稱：“好廚師走到哪里都不愁飯碗，如果有機會，我也想把他請過來。”

    挖個廚師一舉三得

    長富集團方面表示，起訴吳林并要求巨額賠償，主要原因是他掌握著譚氏官府菜的“核心商業機密”，而這是“屬于長富集團的知識產權”。

    楊曉東說：“官府菜是譚氏的獨創，雖然現在我們有更好的人選接替吳林，但技術外流是我們不愿意看到的。”

    一位不愿透露姓名的酒店老板表示，挖廚師，實際上就是偷別人的招牌菜，“這是一舉三得，讓競爭對手不但沒了廚師，還沒了招牌菜和熟客”。

    這位在武漢開店不到半年的老板毫不隱諱地說：“我是一個人來武漢的，人和菜都是在這里找。”

    采訪中，幾位廚師都認可了這位老板的說法。

    武漢商業服務學院一位老師說：“一樣的菜，佐料放多或放少，味道都會不一樣，不同的廚師做出來也不一樣，很難用一個固定的標準來衡量。雖然大家都知道挖人的目的其實是挖菜，但也沒有很好的辦法來預防。”

    湖北經濟學院旅游與酒店管理學院副教授、中國烹飪大師盧永良則表示，只靠仿冒偷菜，沒有自己的絕活，是不可能有長遠發展的。

   廚師薪水三年漲兩倍

    對吳林那份“500萬合同”，一位曾與吳林多次接觸的業內人士表示，吳林“絕對有才，應該值這個價”。但大多數武漢餐飲業人士表示，這個“天價”在武漢基本不可能出現。雖然如此，武漢近兩年廚師的薪水卻是水漲船高。

    鄭力（化名），38歲，特二級烹調師，漢口新華路附近一家酒店的廚師長。

    數月前，鄭力從另一家酒店跳槽而來，他不愿透露以前供職的酒店，只說“兩家離得不遠”。

    對鄭力來說，這次跳槽意味著他的身價又上了一個臺階。問起薪酬，鄭力答得很爽快：“月薪兩萬，外加年終分紅，公司還給我租了套房。”

    “以前是多少？”“一萬左右。”“離職的時候順利嗎？”

    “還算順利吧，跟原來的公司簽的一年合同已經到期了，沒續簽。”

    “你離開對他們有影響嗎？”

    鄭力笑了：“影響多少會有一點吧，畢竟他們那里會少一些（招牌）菜，有些客人可能也會跟過來。”

    “當初怎么想起跳槽的？會不會有心理負擔，覺得對不起原來的公司？”

    鄭力考慮了幾秒鐘后說：“這邊的老板給我打電話，我就過來了。我們這些打工的，當然是奔著錢來的，老板是看中我們的手藝，大家各有所需，談不上什么心理負擔。”

    一位入行三年的餐廳老板說：“我剛開店時，5000元（月薪）就能請個大廚，現在沒一萬五，根本找不到人。”

    武漢市飲食服務管理處處長涂水前說：“武漢廚師的薪酬水平與國內其他大城市相比并不高，頂尖的年薪大概在20萬元左右，一般的廚師長在10萬元左右，還是這兩年因為競爭加劇才漲起來的。現在廚師的薪酬水準基本穩定了，和武漢的市場行情是相符的。”

   跳槽頻繁導致行業混亂

    29歲的吳曉軍（化名）兩年內跳了三次槽，從南京、長沙，再到武漢。春節后，他加盟漢口一家新開張的湘菜館。

    “老婆早就不上班了，留在湖南老家帶孩子。”吳曉軍拿出錢包，給記者看他們一家三口的合影。

    “以后會留在武漢嗎？”

    吳曉軍撓撓頭：“誰知道啊，干著再說吧，在哪里還不是打工，也許以后會回家自己開個店吧。”

    吳曉軍和不少廚師一樣，按部就班上完廚校，跟著師傅在一家星級酒店做了幾年，羽翼漸豐后開始單干，趁著近幾年餐飲業火爆，在全國各地尋找更高的薪水。

    吳曉軍說：“很多人都覺得現在廚師是個高收入的職業，其實拿高薪的只是極少數大廚，像我這樣沒什么名氣的，也就是混個溫飽吧。”

    記者在采訪中了解到，類似鄭力、吳曉軍這樣的跳槽故事，在武漢餐飲業已司空見慣。主動挖人的多是新開張或不知名的酒店，希望依靠名廚和其招牌菜“一炮打響”。被挖的，則是那些知名一線酒店的廚師。

    小藍鯨酒店營銷部長施偉說：“新人進店，從站水臺、做圍邊、配菜，到最后上灶，如果悟性好、用心學的話，至少要三四年才能稱得上一個合格的廚師，但經常是我們栽的樹，讓別人摘了果子。”

    艷陽天酒店董事長余震彥則表示，在艷陽天，員工跳槽“隔三差五”就會有。

    涂水前說：“最近五六年，武漢餐飲業的競爭越來越激烈。餐飲的競爭，說到底還是比廚師的手藝，所以相互之間挖人的現象越來越多。”

    涂水前介紹，在武漢餐飲業“跳槽風”最盛時，一個職業經理人三個月就換一個店，廚師長半年至一年就跳一次槽，“整個行業可以用混亂來形容”。

    盧永良說：“廚師的流動是市場競爭的正常表現，但如果流動太頻繁，就會對市場造成傷害。學校有時會接到酒店老板的電話，稱店里的骨干被一次挖光，讓我們臨時支援幾個廚師，要不然第二天就開不了門了。”

    一位業內人士表示，餐飲業門檻低，從業者素質良莠不齊，發展中必然會經過惡性競爭的階段。“大家都想走捷徑，這就直接導致挖人跳槽風越刮越猛。”

   跳槽未必是好事

    采訪中，大部分餐飲業人士都表示：挖人與跳槽，無論對酒店還是對廚師，都未必是好事。

    有業內人士憂心忡忡地將現在的武漢餐飲業，與曾紅極一時的漢派服裝做了比較。他說：“當年漢派服裝在全國的地位，比現在武漢餐飲業在全國的地位高多了，但一段時間內，一些老板不是想著如何創新、發展，只想吃現成飯，抄襲款式、挖設計師，結果導致漢派服裝走了一段下坡路。”

    涂水前說：“新來一個大廚，整個酒店的結構都要相應調整，有一個適應和磨合的過程，不是所有的店都能順利完成這個過程，挖來人后生意更差的例子也不少。”

    記者通過一個招聘網站，找到了廚師張海強（化名）。春節后，因為薪水談不攏，他離開了原來的酒店，直到現在也沒找到工作。

    在張海強看來，跳槽是一種自我增值的方式，他說：“最近和好幾家酒店談過，但我還是想看看有沒有更好的，薪水至少要比原來高一半吧。”

    作為一個有30多年從業經驗的頂級廚師，盧永良對張海強這樣的想法很不以為然，他說：“我認識一些廚師，一年12個月，最多工作8個月，其他時間都是在找工作，最終吃虧的還是自己。”

   行業自律遏制跳槽風

    記者了解到，為遏制跳槽風，武漢一線酒店近兩年都出臺了一些措施，包括提高待遇、提升廚師發展空間、建立自己的員工培訓體系等。

    艷陽天酒店董事長余震彥說：“跳槽是防不住的，我們只能適當提高待遇。另外，穩定的工作環境和充分的發展空間是很重要的，讓廚師工作開心，有機會提升自己，自然就不想走了。”

    小藍鯨酒店營銷部長施偉說：“酒店的發展要靠完善的制度。小藍鯨的人才結構較合理，管理制度也很完善，再加上有比較健全的員工培訓體系，即使有人被挖，也會很快有新人補上。”

    針對武漢餐飲業愈演愈烈的惡性競爭，武漢市餐飲協會也提出了“三要三不要”：要培養新人，不要相互挖人；要誠信經營，不要相互殺價；要開發自己的特色，不要偷菜。

    武漢市餐飲協會一負責人表示，通過行業自律，最近一兩年，跳槽風在武漢餐飲業內已經有所好轉。